酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

高知 「文佳人」アリサワ酒造蔵見学

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先日、高知に行った際に空港からほど近い「文佳人」を醸すアリサワ酒造さんにもお邪魔させていただきました。

「文佳人」の銘柄では200石ほどの小さなお蔵さんですが、かなり美味しい酒を造ります。僕も大好きな銘柄のひとつです。

 


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洗米・浸漬

 


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甑(こしき)

天高がないので大変そうです(笑)

 


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造りのタンク

蔵内を温度調節しているので、手作業でのラベル貼りなどもこの場所で行うそうです。外でラベル貼りすると結露でうまくラベルがくっつかないのだとか。南国高知らしいですね。

 


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酒母タンク

 


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上槽用の槽(ふね)

「ふなしぼり」や「ふなくち」はこの搾り機でしぼったお酒のことです。

文佳人さんでは少量づつ搾ることでスピーディーかつ、酸素に触れる時間を極力少なくしているそうです。

 


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サーマルタン

搾られたお酒はこのサーマルタンクでおり引き。これも酸素に触れないように二酸化炭素で蓋をしているそうです。

 


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瓶燗機

1升瓶に詰めた生酒をこれで湯煎にかけながら火入れ殺菌します。

手作業での時間のかかる工程です。

 


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今回、ご対応くださった有澤社長

最後にきき酒もさせていただきました。「文佳人 秋あがり」美味しかったです。「辛口純米」も飽きのこない味でずっと呑んでいられそうで、これからの季節に鍋なんかつつきながらイイですね~。

まだまだ小さな蔵元さんなので、関東ではあまり見かけないかもしれませんが、もしみかけたら高知の「文佳人」是非呑んでみてください。美味しいですよ~。

 

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酔鯨【土佐蔵】落成記念パーティー

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先日の高知県酔鯨酒造さんの「土佐蔵」見学の後の落成記念パーティーです。

高知市内の旭ロイヤルホテルの会場にて行われました。

 


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酔鯨の大倉広邦社長の挨拶。

 


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電飾での飾りつけもおしゃれなパーティーでした。

 


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広邦社長と酒屋さんたちと。久しぶりに関西酒屋チームともお会いしました。

 


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その後、二次会を経て、ひろめ市場に行き、定番の屋台の餃子屋へ。

餃子とビールが旨い。

 


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このあと、もう1件みんなで行きました。

 


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翌日は折角高知に来たので、とさ電に乗って木曜市へ仕入れに。


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有名な日曜市よりは小さめですが、地ものの野菜などがたくさん並んでます。

今が旬の四方竹がたくさん出ていました。もちろん購入しました。

 


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時間があったので近くの高知城へお散歩。

外国の観光客が多かったです。

 

酔鯨さんでは土佐蔵の見学もできるそうです。高知に行ったら見学させていただくのも楽しいかと。これから出てくる新酒の酔鯨が楽しみです。

 

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高知 酔鯨新蔵【土佐蔵】見学

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先日、高知の酔鯨さんの新蔵のお披露目会があり、お呼ばれいただいたので梅軒をお休みさせていただいて、お邪魔させてもらいました。

高知は5~6年ぶりでしょうか。相変わらず南国ムードのある温かい土地です。

元々ある酔鯨さんの蔵は高知市内にありますが、この新しい蔵は市内から車で30分くらいの山の中にあります。5000坪の広い敷地に立派な蔵ができあがっていました。

 


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ざっと見学させてもらった蔵の中をご紹介。

精米器(新中野式)。酒米の多くは精米された状態で納品されることが多いですが、酔鯨さんは自社精米をやろうということで精米機を導入されました。この場所も冷蔵設備が整っているので約12℃(だったかな)に室温を保っているそうです。

 


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原料の米はこの貯蔵室で管理されます。ここも室温12℃、湿度65%に保っているそうです。

 


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洗米室。洗米された米を限定給水させ、水を切る工程までがここで行われます。

 


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洗米機。少量を丁寧に洗えるサイズの洗米機です。

 


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甑(こしき)。これで米を蒸気で蒸し上げます。

 


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蒸しあがった米はこちらの放冷機で適温まで冷やされます。

 


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麹室。壁をあえてパネルで作ることで、杉などの木材からの移り香などの影響をうけないようにしてあります。

 


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出麹室。ここで先ほどの麹室で出来上がった麹の水分を飛ばしたり、温度を下げたりします(枯らし)。

 


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酒母室。

 


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仕込み室。フラットな床に20本のサーマルタンクの上部だけが並んでいます。

 


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タンクを覗くと、すでに新酒が造られていました。

 


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先ほどの仕込み室の下。約3トンのサーマルタンクは管理のしやすい小ぶりなサイズ。

この新しい土佐蔵ではすべて吟醸クラスの高品質酒のみを醸す蔵とのこと。

 


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上槽室。搾りは「薮田式」で行われます。先ほどのタンク室のすぐ横にあるので、作業動線がいいですね。

 


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来客用のギャラリー。かなりおしゃれなギャラリーで、酔鯨の試飲やイベント、グッズ販売なども今後あるそうです。

 

まったくのゼロから造られた新しい酒蔵は、作業動線のよく考えられたものでした。しかもすべての部屋が空調で温度管理されていて、品温管理もバッチリ。

こりゃ~これからの酔鯨にさらなる期待をしてしまいます。

この見学のあと、夜はお披露目パーティーが行われました。

そちらはまた次にでも。

 

  酒と鮓 梅軒

 

さよなら築地、こんにちは豊洲

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ついに豊洲市場が開場しました。

みんな初めてなのでまだまだシッチャンガッチャンですが、慣れていくしかないですね。

想像以上の道の混み具合と、慣れない場所での買い物に時間がかかっています(汗)

魚屋の配達も随分遅れているみたいですね。

なので、豊洲での仕入れ等が落ち着くまでの間はランチの営業は前日までのご予約のみとさせていただきます。

ご理解のほどよろしくお願いいたします。

 

  酒と鮓 梅軒

 

10月の営業のお知らせ

築地市場豊洲移転にともない、河岸が引っ越しで連休になりますので

10/8(月・祝)~10/11(木)までお休みさせていただきます。

 

さらに次の週は高知・酔鯨さんの新蔵お披露目会に参加のため、

10/18(木)もお休みさせていただきます。

よろしくお願いいたします。

 

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「日本全国食べ歩かない」第14歩【福井県 早瀬浦】其の弐

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揚物 サバエドッグ  キャベツ カワグチソース 芥子

鯖江市イチオシのご当地料理がこのサバエドッグ。福井ではかつ丼と言うとソースかつ丼なのですが、このソースかつ丼を歩きながら食べられるのがこのサバエドッグなんです。串にごはんを付けてそこに豚肉を巻いて衣をつけ揚げたものに、ご当地ソースのカワグチソースをたっぷりと漬けたフランクフルトタイプのものです。なかなか面白い料理です。

 


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煮物 沢庵の煮たの

   大野里芋ころ煮

   こんじょなます  大根 打ち豆 薄揚げ 椎茸 人参

沢庵の煮たのは福井の家庭料理の定番です。古漬けになってしまった沢庵を塩抜きし、柔らかく炊いたものです。ほんのりと沢庵の香りと味もある大根の煮物はお茶請けにも酒のアテにも良いです。

福井県大野市の特産品に里芋があります。大野の里芋はキメも細かくねっとりとしていて非常に美味しい里芋です。これを蒸して皮を剥き、醤油味で甘辛く炊いたものです。素朴な味ですが、大野産の里芋の旨さが引き立つ料理です。

こんじょなますも福井の家庭料理のひとつです。大根や人参をやや太めの細切りにし打ち豆などを入れ醤油味で炊いたものです。打ち豆は福井ではよく使う食材のひとつです。

 


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飯物 鯛まま 胡麻たれ  三つ葉 海苔 胡麻 山椒 山葵

   はまな味噌

香物 すこ

新鮮な魚介類が獲れる福井県三国地方の郷土料理の鯛まま。某大手日本酒メーカーのCMで一躍有名になった料理です。新鮮な真鯛を皮付きで切り、醤油たれや胡麻たれに漬けて熱々の白ご飯にのせて食べる料理です。〆にはお好みで山椒や山葵をのせて鯛の骨からとった出汁でお茶漬けに。いろいろ味を変えられるので、ご飯が何杯でも食べれます(笑)

はまな味噌は大豆と麹で甘めに造った味噌に茄子を加えたおかず味噌です。ほんのり甘いおかず味噌は子どもから大人まで人気で熱々ご飯のお供に最高です。

すこ=八つ頭(芋)の赤い茎の甘酢漬けです。シャキシャキとした食感とサッパリとした味のお漬物です。

 


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留椀 芽かぶ味噌汁  豆腐 白葱

福井でよく採れる海産物のひとつに芽かぶがあります。定番の酢の物などもありますが、今回はお味噌汁に。

 

 

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今回、スペシャルで持ってきていただいたものはこちらの「平成11年度 金賞大吟醸。蔵の跡継ぎである三宅くんが蔵に戻ってから初めて全国の品評会で金賞を取った大吟醸です。約20年前の熟成酒ですが、蔵できっちり冷蔵完備していたので味わいは丸く、香りも穏やかで、20年も前の酒とはとても思えない深い味わいでした。三宅くんにとっても思い入れのある酒ですが、今回の会のためにと特別に持ってきてくれました。

 

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奥にいるのが早瀬浦を醸す三宅彦右衛門酒造の三宅範彦くんです。

三宅くんとの付き合いは古く、福井県の酒造組合が初めて東京で酒の会をやったときに出会いました。かれこれ20数年くらい前でしょうか。その時に初めて早瀬浦を呑んでこれはと思い、お世話になってる酒屋さんにお願いして酒を取ってもらいました。当時から素朴でしっかりとした味わいの酒質はいまも変わらず、飽きのこない酒です。真面目な三宅くんの人柄が出ている酒ですね(笑)

三宅くんを誘い皆さんで行った二次会もたっぷり呑んでみないい気分で帰路につきました(笑)

次回の「日本全国食べ歩かない」は9/29(土)「新潟県 山城屋」です。

 

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「日本全国食べ歩かない」第14歩【福井県 早瀬浦】其の壱

 

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2週連続で「食べ歩かない」の会でした。今回は福井県 早瀬浦」です。

福井県美浜町にある早瀬浦を醸す三宅彦右衛門酒造さんは三方五湖という湖に囲まれた漁師町にある酒蔵です。のどかで風光明媚な場所にあります。

東京から行くとなると、新幹線で米原まで出て特急で敦賀まで行き、そこからローカル線に乗って行くのでかなり時間がかかります(汗)

そんな遠方から蔵の跡継ぎの三宅くんに来てもらいました。

 


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今回のラインナップは早瀬浦特別純米・夜長月、特別純米・涼み酒、山廃純米、純米の4種類にスペシャルの1本。漁師町の酒らしくどっしりとした味とキレのある呑みごたえのある酒です。

 


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先付 永平寺胡麻豆腐  山葵 旨出汁

福井の見どころのひとつでもある曹洞宗の本山の永平寺。その精進料理の中のひとつでもある胡麻豆腐が有名です。しっかり味の胡麻豆腐には鰹節のきいた出汁と山葵で。

胡麻豆腐は豆腐と名がつくものの、大豆を使っているわけではありません。煎った胡麻を擂り潰し、水を入れ漉します。それに葛粉を溶かし入れ、火にかけて練り上げて型に入れ冷やし固めたものです。非常に時間と手間がかかる料理です。

 


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前菜 鯖なれ鮓 鯖へしこ  大根

若狭から京都までの道のりは新鮮な焼鯖を運ぶ大事な街道で鯖街道と呼ばれていました。その頃から若狭の鯖は有名でした。そんな中、保存食としてできたのがこの鯖のへしこです。鯖を塩漬けにしたあと、糠床につけ半年~1年ほど熟成させた珍味です。

かなりしょっぱい味ですが薄くスライスしてそのまま食べたり、軽く炙ったものをほぐしお茶漬けにするのが一般的です。香ばしい味わいは日本酒のアテに最高です。

鯖のなれ鮓はこのへしこを使いつくります。へしこを塩抜きしたあと麹につけこみ10~20日くらい熟成させたものです。麹の甘い香りと熟成された糠の香りが美味しいのですが、乳酸発酵なので好き嫌いはあるかと。

 


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汁物 越前蕎麦  辛味大根 洗葱 鰹節

福井で蕎麦といえばこのスタイル。ぶっかけのおろし蕎麦です。冬でもこれが定番です。シンプルでいて飽きのこない味です。今回は辛味大根と普通の大根をブレンドして、ほどほどの辛味にしました。

 


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割鮮 小鯛笹漬  山葵

福井のお土産ものの定番のひとつがこの小鯛の笹漬です。

今回はしっかりと酢漬けにしているお土産物とは一味変えて、サッと酢〆して笹漬にしました。笹のほのかな青い香りがいいですね。

 

其の弐へ続く…

 

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