酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

本日定休日ですが営業します

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今日は本来定休日ですが店での用事があって店にいるので、折角なので夜営業します

ヒマでしょうからお近くの方是非いらっしゃってくださいまし。

そして5/13(日)と5/19(土)のお昼の営業はお休みさせていただきます。

 

   酒と鮓 梅軒

 

 

 

 

【第7回うちな~の酒パー】開催日決定!

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毎年、僕が主催で沖縄那覇でやっている日本酒イベント「うちな~の酒パー」の開催日が決まりました!今年も全国から30蔵以上の蔵元さんが来沖しての沖縄県内最大の酒の会です!

例年通り那覇・泊の「かりゆしアーバンリゾートナハ」さんにてやりますよ。

この会をからめて沖縄へ遊びに来る東京の方も多数いらっしゃいます。

全国の皆さん、沖縄に遊びに来るなら是非この日を旅行の計画に入れてみてはどうでしょうか?

酒呑みならどなたでも参加できますので、のんべぇの皆さんのご来場をお待ちしてます!

 

第7回 うちな~の酒パー (日本酒きき酒会イベント)

日時 6/24(日) 13:00~16:30

場所 かりゆしアーバンリゾートナハ 6階 王朝の間

会費 ¥4,000(税込)酒肴弁当・オリジナル利き猪口付き(弁当は数量限定です)

参加蔵元 白瀑・一白水成(秋田)

     墨廼江・伯楽星・宮寒梅・萩の鶴(宮城)

     山形正宗(山形)

     浅間山(群馬)

     山城屋(新潟)

     羽根屋(富山)

     黒龍(福井)

     来福(茨城)

     初亀(静岡)

     紀土(和歌山)

     松の司・七本槍(滋賀)

     みむろ杉(奈良)

     播州一献(兵庫)

     美和桜・富久長・賀茂金秀・宝剣・天寶一(広島)

     酔鯨・土佐しらぎく・文佳人・赤野(高知)

     石鎚(愛媛)

     三好(山口)

     三井の寿(福岡)

     横山五十(長崎)

     花の香(熊本)

     兼八(大分)

     宝山(鹿児島)

     請福(沖縄)

     その他、出品酒多数・・・

 

 

  酒と鮓 梅軒

     

     

 

「日本全国食べ歩かない」第九歩 「秋田県 一白水成」其の弐

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第九歩目の「日本全国食べ歩かない」の「秋田県 一白水成の続きです。

焼物 鰰塩魚汁かやき  鰰 帆立 白葱 三つ葉 大根鬼卸

秋田には「かやき」という料理があります。かやき=貝焼きの訛ったものだそうで、一人用の小鍋のようなものです。今回は秋田名物・鰰(ハタハタ)を塩魚汁(しょっつる)でかやきにしました。

冬の秋田の海は非常に時化(シケ)て昔は中々漁ができなかったそうです(今でも冬はシケますが)。そんな荒れた冬の海、雷の鳴る季節に沿岸までやってくる魚がこのハタハタだったそうで、当時の秋田の人たちにとっては大変貴重な魚だったそうです。「雷さま=神さまのもたらしてくれる魚」という意味で漢字で「鰰」と書くようになったんだとか。

今回味付けはしょっつるのみなので、強い塩分を中和するために大根の鬼卸をたっぷりと乗せ、そこからでる水分で丁度良い塩加減になるようにしました。香ばしい香りと塩味が日本酒によく合います。 

秋田県日本海に面している割には、漁獲高はかなり低いのだとか。港が少ないことがその原因らしいです。しかしハタハタだけは日本一の漁獲高なんです。

 

 

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こちらがしょっつる。ハタハタで作った秋田名物の魚醤です。非常に濃い塩分ですが、ナンプラーニョクマムと同じような独特の香ばしい香りがクセになる調味料です。

 

 

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煮物 きりたんぽ鍋 比内鶏もも肉 舞茸 芹 きりたんぽ 金柑卵           白葱 春菊 豆腐

ご存知、きりたんぽ鍋です。秋田の郷土料理では一番メジャーかもしれませんが、意外とどんなものか知らない人が多いみたいです。きりたんぽは炊いた飯米を多少粒が残る程度に潰し(半殺しにするとも言います)、木の棒にちくわのようにくっつけて囲炉裏で焼いたものです。

鍋の出汁は比内鶏でとった鶏スープを使い、舞茸と芹が必ず入ります。濃厚な比内のスープに舞茸から出た出汁が混じって複雑さが出ると、これぞきりたんぽ鍋って感じです。きりたんぽは鍋に最初から入れてやわやわにする派と、後から入れてちょっとしっかり食感派と各家庭で分かれるのも面白いです。

今回は比内鶏の内臓卵(きんかん卵)も仕入れたので、醤油漬けにしてサッとしゃぶしゃぶ風にして食べてもらいました。口に入れて卵を割ると濃厚で新鮮な卵のコクがあふれ出てきます。

 

 

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お香々 いぶりがっこ 大根鉈漬

いぶりがっこは元々は冬の保存食として大根を囲炉裏の上に吊るし、煙で燻されたものをぬか漬けにした燻製たくあんです。今では囲炉裏など中々ないので桜のチップなどで燻製にしているようです。 たくあんよりもパリパリした食感とスモークの香ばしい香りの漬物です。

鉈漬(ナタづけ)は大根をナタでざっくりと割り、浅漬けにして甘酒で漬けたものです。ナタで割ることにより、断面がザラザラになるので大根の表面積が大きくなり漬かりやすくなるという、非常に理にかなったお漬物です。ほんのり甘い甘酒の風味が子供にも喜ばれるお漬物です。

 

 

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飯物 稲庭うどん

秋田県稲庭町で造られた手延べのやや平打ち乾麺の稲庭うどん。絹のような爽快なのど越しのうどんですね。今回は鍋の〆に入れてみました。

 

 

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甘味 だまこ餅

だまこ=だまっこ(お団子)という意味のお餅です。地域によっては、先ほどのきりたんぽのように米を潰してを丸めたものをだまこと呼ぶところもありますが、僕の中でだまこ餅と言えば能代銘菓のこれです。中に黒ごまの蜜がたっぷり入っているので、噛み切って食べようとするとブピュっと中から蜜が飛び出してくるので、食べる時は必ずひとくちで食べるのがこのだまこ餅の食べ方です。濃厚な黒ごま蜜がお茶うけに最高です。

 

 

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今回来て頂いた一白水成・福禄寿酒造の社長の渡邊康衛くん。会の翌日は朝一で秋田帰りという忙しい中のご来店ありがとうございました。

福禄寿酒造さんはもうすぐ330周年だそうで、調べたら創業は五代目徳川綱吉の時代だそうです!300年以上続く家業を継ぐってどんな気持ちなんでしょうか?とにかくすごいことですよね~。伝統を受け継ぎつつ、新しいことにも挑戦している康衛くんの醸す一白水成の今後がますます楽しみです。

 

今回の料理は僕のお袋の実家の秋田ということもあって、ずいぶんと懐かしい料理を久しぶりに作れて楽しかったです。しばらく顔を出してない秋田の田舎に遊びに行きたくなりました。

 

  酒と鮓 梅軒

 

 

 

「日本全国食べ歩かない」第九歩 「秋田県 一白水成」其の壱

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「日本全国食べ歩かない」第九歩目、「秋田県 一白水成の会が先日ありました。

日本酒業界でも最近勢いのある秋田県。郷土料理も面白いものがたくさんある県です。僕にとって秋田県はお袋の実家でもあるので、子どもの頃からよく行ってた馴染みのある土地でもあります。

 

 

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一白水成を醸す福禄寿酒造さんは秋田県の中央に位置する五城目町にあります。近くには干拓で有名な八郎潟や、男鹿半島があります。

今回のラインナップ。一白水成純吟雄町・酒未来・吟の精・美郷錦です。すべて精米や造りは同じで米の違いによる呑み比べ。今回は特別にすべて非売品の生酒を持ってきていただきました。どれも米の味のよく出た旨味のある酒ばかり!飽きのこない味で料理との相性もイイです。

 

 

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先付 ぎばさぽん酢 とんぶり 卸生姜

秋田はネバネバ系の食べ物が大好きな人が多いのか、郷土料理などに非常に多くみられます。これもそのひとつ。ぎばさ=アカモクという海藻で、芽かぶのような粘りがあります。クセのないさっぱりとした味と旨味が特徴的で、酢の物や味噌汁などに入れてよく食べます。最近ではこのぎばさが花粉症に効くとかで密かなブームになってるみたいです。

天に乗せたのはこちらも秋田の名産のとんぶり。「畑のキャビア」なんて言われたりもするプチプチとした食感の楽しい野菜です。とんぶりは掃除に使うほうきの実です。特殊な技術で殻を取り除いたものがとんぶりになります。

 

 

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前菜 かすべのからぎゃ煮

かすべ=エイのことです。北海道でもかすべの煮付などは食べたりしますが、北海道では生のかすべを使いますが、秋田ではカチカチに干した乾物のかすべを水で戻して柔らかく炊いてから煮付にしたものになります。

コリコリした軟骨の食感と乾物独特の味わいが滋味深い肴です。冷蔵庫に入れて煮汁が少し煮凝りの状態になったものを器に盛って食べるのが一般的です。

 

 

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吸物 納豆汁 沢もたし えにょ 蕨 大根 人参 滑子 薄揚げ 芋の子 豆腐     洗葱

こちらも秋田の定番、納豆汁です。いろいろな地域で納豆汁は見かけますが、秋田の納豆汁は粒の納豆を当たり鉢でトロトロになるまで擂り潰したものを味噌汁に溶いて食べます。納豆の風味豊かな粘り気のある汁に蕨などの山菜も具沢山に入っていて、おかずにもなる美味しい汁物です。中でも定番の具材は「沢もたし」ですね。沢もたしはナラタケというきのこで「さもだし」や「さもたし」などいろんな呼び名があります。少しぬめりのあるきのこです。

「えにょ」は定番の具ではありませんが、今回は折角なので入れてみました。えにょ=蝦夷にゅうという野草で、これも地方によって「サク」とか「ミョウサク」とか呼ばれたりします。茎の部分を茹でてから食べますが蕗のような食感とクセのない独特の味があります。

 

 

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割鮮 比内鶏とりわさ 貝割大根 茎山葵醤油漬

日本の地鶏を代表するのが秋田の比内町でつくられる比内鶏です。個人的に日本で一番美味い地鶏がこの比内鶏だと思ってます。比内町の近隣の町でも比内鶏といって生産していますが、やはり本家の比内鶏の味とは比べ物になりませんね。厳しいガイドラインをクリアしてこその、この味だと思われます。よく運動しているのでしまった肉質と旨味のある味の地鶏です。今回は低温調理したむね肉に卸したての山葵と辛味の効いた山葵の茎の醤油漬を付けてとりわさ風に。低温調理したむね肉は生ハムのようにしっとりとしていてジューシーです。

 

其の弐に続く・・・

 

  酒と鮓 梅軒

 

 

 

 

2018GW中の営業日のお知らせ

 遅くなりましたが、今年のGW中の営業日のお知らせです。

 

4/28(土)・・・通常営業(昼11:30~13:30L.O)(夜17:00~22:00L.O)

4/29(日)4/30(月祝)・・・通常営業(昼11:30~13:30L.O)(夜16:00~21:00L.O)

5/1(火)・・・通常営業(昼11:30~13:30L.O)(夜17:00~22:00L.O)

5/2(水)・・・定休日ですが夜のみ営業します(夜17:00~22:00L.O)

5/3(木)~5/6(日)・・・お休み

5/7(月)・・・夜から営業します(夜17:00~22:00L.O)

 

ちょっと変則的ですが、よろしくお願いいたします。

 

   酒と鮓 梅軒

 

 

臨時休業のお知らせ

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来週3/20(火)所用でお休みいただきます

よろしくお願いいたします

 

  酒と鮓 梅軒

 

 

 

 

 

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「日本全国食べ歩かない」第八歩目 「群馬県 浅間山」其の弐

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「日本全国食べ歩かない」第八歩目「群馬県 浅間山」の続きです。

割鮮 ギンヒカリ 岩魚 大根 大葉 卸生姜

ギンヒカリとは群馬の水産試験場が育成開発した日本一と呼ばれる最高級ニジマスの名前です。通常ニジマスの養殖は2年を過ぎて大きくなると身質が悪くなるのだそうですが、このギンヒカリは2年を超えても肉質の低下のないものを選抜育成したものです。

サーモンのような色ですが脂っこくなく、しっとりとした身と食感でキメも細かくて美味しいです。

 

 

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そしてイワナのお造りも。シコシコした歯ごたえと滋味な味わいで、ギンヒカリとはまた違ったテイストが味わえます。

 

 

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お客様からリクエストがあったので、おまけでギンヒカリの皮をパリッと炙りました。なかなかの酒のアテです。

 

 

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薫酒 岩魚骨酒

薫酒(くんしゅ)という名で、先ほどの刺身で使ったイワナの骨を干してじっくりと炙り、浅間山の純米大辛口を燗にして骨酒に。フグのひれ酒のような香ばしい香りで、杯が進みます。本来は丸のままのイワナでやりますが、今回は骨のみで。

 

 

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焼物 上州すき焼 上州牛 下仁田葱 玉蒟蒻 春菊 焼豆腐 玉子

群馬県はすき焼きの食材の県内産自給率100%を今おしてます。程よい脂ののった上州牛に、甘みのある下仁田葱、そしてしっかりと味のある蒟蒻、群馬県産の豆腐に玉子と。割り下はしっかり味にして玉子をたっぷりと絡めて食べてもらいました。

上州牛旨いっすね~。

 

 

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飯物 ひもかわうどん

群馬県桐生市の名物ひもかわうどんです。きしめんのようなうどんですが、それよりもっと幅広です。一度、茹でてから氷水でしめるとチュルンとしたのど越しとシコシコした食感がクセにある味です。今回は先ほどのすき焼きの〆として召し上がって頂きました。

 

 

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香物 忠治漬

こちらも群馬県桐生市の忠治漬本舗さんの忠治漬。いわゆる山葵漬ですが、白瓜が入っています。静岡あたりの山葵漬よりも甘みがあるので味もしっかりと出ていて、さらに白瓜のコリコリした食感があり、酒のあてに良いです。山葵漬が苦手な方でも食べやすいのでは。

忠治漬の名前の由来は国定忠治からきているそうです。

 

土産 舞茸御飯

 今回、これだけではと思い群馬産の舞茸をふんだんに使った舞茸御飯をお土産に皆さんにお持ち帰り頂きました。写真はないんですが(汗)

群馬は舞茸の生産も盛んで、舞茸センターなんて所があったり、学校の給食に舞茸御飯が出たりするそうです。

 

今回の会は料理の品数はいつもより少ないものの、ボリュームは結構ありました。ま、すき焼きがメインって感じでしたからね。ギンヒカリのクオリティの高さにもびっくりでした。

お酒の浅間山は皆さん会の初めの方は生の大吟にごりが美味しいと言ってましたが、後半になるにつれ火入れの純吟が美味しいと、生と火入れの差みたいなものにも気づいてもらえました。こればっかりは呑み続けないと中々分かりづらいですからね。

櫻井社長には草津温泉の観光話などもしていただき、皆さん今後の旅行候補のひとつになったみたいです。まだまだ造りの途中のお忙しい中、櫻井社長ありがとうございました。

 

次回の「日本全国食べ歩かない」第九歩目の「秋田県 一白水成」の会は4/14ですが、おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。5月以降の「食べ歩かない」はまだ未定ですが、今後ともよろしくお願いいたします。

 

  酒と鮓 梅軒