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酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

京都 澤屋まつもと 守破離

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京都・伏見「澤屋まつもと 守破離です。

杜氏松本日出彦くんが醸すこのお酒は、価格も超お手頃なのですが、味も超一級品なんです。

火入れの酒ながら、少し炭酸ガスのようなチリッとした酸味を残しフレッシュ感を出し、香りも派手すぎず穏やか、味は柔らかで丸みがあり、呑み飽きもしない!完璧なまでに見事な食中酒に仕上がっています。特に和食との相性は抜群です。

 

この守破離(しゅはり)とは、武道や茶道、芸術の分野で、先人に言われたことを「守る」修行から始まり、その後、そのことを自分の力量と照らし合わせて、より自分に合った、より良いと思われるものをつくることで今までの形を「破る」。最後には先人の言われたこと、自分自身が造り出した形からも「離れて」オリジナルのものを造れるようになること…だそうです。難しい言葉ですね。僕もこの酒で初めて知った言葉です。

 

松本くんは愛知醸し人九平次」さんで修行してました。守破離の名の通り、基本がきっちりと出来上がっていて、さらに九平次さんの酒とはまた違った松本くんのオリジナルの酒の味に仕上がっています。

和食とホント良く合うし、お値段お手頃なので、宅呑み用にもいいですよ。

ちなみにウチの宅呑み用に僕もよく買ってます(笑)

 

   酒と鮓 梅軒

 

 

 

 

鮎の握り鮓

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今日から大分県三隈川では鮎漁が解禁になりました。

関東近辺では6/1が多いんじゃないでしょうか。

僕の生まれは神奈川県の小田原なので近くに鮎の有名な酒匂川があり、ガキの頃はよく学校サボって6/1は鮎釣りに行ってました(笑)

 鮎はやっぱり塩焼きが一番ですが、握りにしてみました。今回の鮎は琵琶湖産です。

薄塩したのちレモン酢で軽く〆、蓼の葉と胡瓜のスライスをのせてます。

鮎の持つ爽やかな香りと蓼のピリッとした辛味とほろ苦みに胡瓜の青い香りが合わさって、初夏を感じる握りになってます。

この鮎には欠かせない蓼(たで)の葉ですが、ことわざの「蓼喰う虫も好きずき」(「あんな辛くて青臭い蓼でも食べる虫がいる」ということから「好きずきは人それぞれ」といった意味)のあの蓼です。

ホントに好きずきが出るこの蓼ですが、慣れるとこれの無い鮎の塩焼きなんて~と思えるくらいに良い相性なんです。東南アジア料理でいうところのパクチーに似た感じでしょうか。

6月くらいになって漁が安定してくれば、ウチにも天然の三隈川の鮎がやってきます。天然鮎の塩焼きは香りが絶品ですので、是非召し上がってみてください。

ちなみに川魚は寄生虫の危険がありますので、そのあたりの処理はしっかりやってますのでご安心を。

   酒と鮓 梅軒

 

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山形 米鶴 鶴翔

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山形は米鶴酒造の「米鶴 鶴翔」です。

鶴翔(かくほう)と読みます。山形の酒米である出羽燦々を使った純米大吟の山廃仕込みです。昔ながらの造りの山廃のどっしりとした味わいにスッキリとした酸味があってぬる燗つけても美味しいお酒です。素朴で純朴な飽きのこない味で、梅津社長の人柄の良くでた酒です(笑)

 

米鶴酒造さんは蔵王の麓あたりにあり、近くには高畠ワイナリーなんて有名処もあります。

僕も何度か蔵にお邪魔しましたが、まわりは田んぼだらけって感じですよ(笑)冬場の雪も結構すごい地域みたいですし。

現在は梅津陽一郎社長が12代目だそうで、歴史としては300年くらい続いているそうです。ひとつのことを300年もつないでいくって凄いことですね。

 

米鶴さんではいろんなイベントをやっていて、4月の蔵開きから始まり、5月の田植えや9月の米の収穫、そして2月には仕込み体験などもやられています。

もちろん蔵見学もやってます。ここまでいろんなイベントをお客さん交えてやってる所は少ないのでご興味ある方は是非。

↓こちらの蔵のHPから見れますよ

米鶴酒造|山形の日本酒/焼酎/地酒〜山形県高畠町の蔵元「酒は正直なものですよ」

 

今年の沖縄の酒の会「ウチナ~の酒パー」にも梅津社長が直々に来てくださいます!

 

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高知 ミレービスケットのアイス

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高知ではどこでも見かけるビスケット「ミレービスケット」のアイスが最近コンビニで売っているので買ってみました。

蓋を開けると、なかなか予想の斜め上をいくビジュアル(笑)

ミレーのビスケットが2枚ドンと乗ってまして、シンプルな味のアイスの中には砕いたビスケットが入ってます。

ミレーのビスケット自体は香ばしい揚げビスケットで、食べたらやみつきになる味ですよ。最近は東京でも見かけるので、食べたことない方は是非食べてみたらイイですよ。

 

   酒と鮓  梅軒

 

 

 

秋田 一白水成 純吟 酒未来

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秋田の一白水成の純吟酒未来です。

一白水成の名の由来は「い米とから番うまい酒」という思いを込めて名付けた酒だそうです。地元秋田では「福禄寿」という銘柄で出しているのがメジャーです。

 

そしてこの純吟は米に「酒未来」という米を使っています。

酒未来とはあの山形の十四代の蔵元で今から20年ほど前に開発した酒造好適米で、十四代以外にも、十四代と仲のいい若手の蔵元たちに配布され世に出ています。

この酒未来を使っている蔵は一白水成の他に「東洋美人」「宝剣」「三井の寿」「山形正宗」「写樂」「而今などなど、若手実力派のメンバー。

 

一白水成のこの酒の味は、スッキリとした酸味と穏やかな香り、そしてキリリとキレのある味わい。食中酒に向いてます。

かなり生産量の少ない酒なので、この機会に是非どうぞ。

 

今回、沖縄での酒の会「ウチナ~の酒パー」に社長の渡邉康衛くんが今年も参加してくれますよ。酒未来は来沖するかな~。

 

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滋賀 松の司 純米

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二回目の登場ですが、滋賀の松の司の社長松瀬さんがご来店くださいました。

この芥子色の渋いラベルの純米酒、地元の契約農家さんで作った米を使っていて、

冷でも良し燗でも良しのバランスの良い食中酒です。

 

余談ですが、松瀬社長とも話していたのですが、最近「冷おろし」の出荷時期が早すぎじゃないかということ(あくまで僕個人の感想ですが)

 

冷おろしとは…簡単に言ってしまえば、春にできた新酒を火入れ(殺菌)し、涼しい蔵の中で夏を越して味わいが丸くなったもののこと。二日目のカレー的な感じです。秋口に出荷するので「秋上がり」などとも呼ばれます。

 

その冷おろしを8月中に出す蔵元さんが増えてしまい、飲食店の現場でお客様に冷おろしの説明が伝えつらく、「8月に出てるのに秋上がりって?」的な感じになってしまいます。せっかくの日本の文化「日本酒」なので、「冷おろしは秋分の日に出荷」などもっと風情があっても良いんじゃないでしょうか?

 

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どぜうの握り鮓

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GWも終わりですね。今頃は高速道路や新幹線は激混みなんでしょうな。

ウチは今日も営業中でございます。

ちょっと試作をしてみました。

どぜう(ドジョウ)の握り鮓です。

 

昔は田んぼや、その横の用水路なんかにたくさんいましたが、農薬やら護岸整備やらでめっきり見なくなりました。僕の子供の頃は春になると良く獲って、きれいな水を入れたバケツで1週間くらい泥を吐かせて、柳川やドジョウ汁にしてました。

 

ちょうど今時期は子を抱えるので、子も一緒に甘辛に炊いて、木の芽を乗せました。

嫌いな方も多いドジョウですが、まったく泥臭く無いんですよ。見た目とイメージなんでしょうか。泥吐きの足りない物を食べたからでしょうか。貴重なたんぱく源ですし、それ以上に美味しいんですよ。

野趣あふれる味で、魚のジビエといった感じです。

 

最近では、こういった淡水魚(鯉、なまず、鮒、ドジョウ、かじかなど…)を食べさせる処も減ったし食べる人も減りました。そうやって日本の食文化も欧米化されていくんでしょうな~。非常に残念です。せっかく世界遺産になった日本食なので、きらびやかな和食ばかりにスポットをあてないで、こういった昔からの食文化にもちゃんと触れていって欲しいと僕は思います。

 

ま、どぜうの握りはまだまだ試作段階なのですが…。

ただ、ドジョウを卸すのがスゲー大変なので、気のノッた時しかやらないと思います(笑)

 

   酒と鮓 梅軒

 

 

 

 

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