酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

「日本全国食べ歩かない」第四歩 「和歌山県 紀土」 その弐

前回の続きからです。

 

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割鮮 太刀魚(有田市) 茗荷 梅酢醤油

前回も書きましたが、有田市は太刀魚の漁獲量日本一。焼物などで食べるのが一般的ですが、良質な太刀魚は刺身も美味しいです。和歌山は真鯛や烏賊、白鱚、鮃なども揚がり、釣りのポイントとしても有名な所が多い県です。

皮はサッと炙って。醤油の代わりに梅干を漬けたときに出る梅酢を出汁と醤油などで味付けしたもので。和歌山といえば梅ですからね~。サッパリとした酸味のきいた味に梅の風味も混ざって、白身の太刀魚にはバッチリです。

 

 

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煮物 穴子の煮合い(加太地区)

    玉葱 若布 春菊 高野豆腐 みかん 玉子

漁師町の加太地区では煮合いという料理があります。じっくりと時間をかけて魚を煮付けるのではなく、濃い目の出汁でサッと炊いてすき焼き風に食べる料理です。元々は時間のない漁師さんたちの食事だったそうです。

いろんな魚を煮合いにするそうですが、今回は穴子で。味がしみるようにかるく骨切した穴子を濃い目のすき焼き風の出汁で炊いて玉子をたっぷりとつけて。みかんは僕が勝手に入れました。和歌山的かな~と思って(笑)

みかんが入ることで、柑橘の酸味と甘み、そして香りが出汁に移るので濃い味付けでも飽きがこないで食べられます。

 

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そして一緒に入っているのが高野豆腐です。その名の通り高野豆腐は和歌山県高野山から名前がついたものだそうで、高野山で作っていた凍み豆腐が全国的に広まったとも言われています(諸説あり)

高野山空海弘法大師)さんが真言宗の修行場として開いたものだそうです。それに付随して周囲には100以上のお寺があるそうです。2004年には「紀伊山地の霊場と参詣道」として世界遺産にも登録されています。海南市にある紀土の蔵から少し山の方に行った所にあるそうです。

世代的に高野山と聞くと孔雀王を思い出します(笑)

 

 

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珍味 うつぼ小明石煮(紀南・串本)

和歌山県の南、串本ではうつぼはお祝い事や正月などに欠かせない料理です。

この海のギャングとも呼ばれているうつぼを、開きにして寒風で干し、揚げて甘辛く炊いたのがこのおつまみです。素朴なパッケージがまたいい感じですね。

ポリポリとした食感と甘辛い味がおやつでも、酒のアテでもどちらでもいける紀南の代表的な珍味です。

 

 

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御飯物 さえらの鉄砲(紀南) 茗荷 生姜

さえら=秋刀魚です。サンマの棒寿司ですね。シュッとした姿が鉄砲のようだからついた名だそうです。本来、皮付きで出される所が多いのですが、口当たりの邪魔なので皮は取ってます。

サンマは夏あたりに北海道から太平洋側を徐々に南下し、三陸から銚子を抜け、秋~冬に紀州あたりに着きます。その頃にはたっぷりと身体に蓄えた脂も落ち、かなりさっぱりとした味になっています。本来はこの脂の落ちたさっぱりサンマを使うのですが、時期的にまだ入荷できなかったので、今回はちょっと脂のある北海道産のサンマを使いました。

この脂の抜けた紀州のサンマですが、単純に塩焼などにするには脂がなくパサついて微妙なんですが、これはこれで干物や煮干しなどに使われます。脂がありすぎると酸化してしまい美味しい干物や煮干しになりにくいからです。和歌山ではこのさっぱりサンマの灰干しや丸干しの干物も有名です。

 

 

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御飯物 めはり鮓(熊野地方) カリカリ梅 胡麻

和歌山県の有名な郷土料理といえばこの「めはり鮓」じゃないでしょうか。

元々は山仕事や農作業で食べる弁当として、麦飯で握りこぶし大に握ったおにぎりを塩漬けの高菜で包みこんで作ったものが最初だそうです。「目を見張るほどの大きさ」だったとか「目を見張るほどおいしい」とかが名前の由来だそうです。

今では、中の米は白米だったり酢飯だったり、混ぜ込む具もその家庭やお店によってまちまちですが、今回ウチでは和歌山にちなんで酢飯に刻んだカリカリ梅を入れ、食べやすいようにお稲荷さんサイズにしました。ちょっと小腹がすいたときにもいいですね。夏場のお弁当なんかにもいいですね。梅が入っているので日持ちがいいからお母さん安心ですよ。

 

留椀 しらすと梅の味噌汁(湯浅地区) 浅葱

これは郷土料理というよりは、僕が和歌山県の特産物で作ったお味噌汁です。

和歌山県湯浅地区は味噌・醤油が有名です。醤油は元々味噌から派生してできたもので、味噌を造る際に出てきた上澄み液がことのほか美味しかったことから、専門的にこれだけを造ることを始めたのが醤油になりました。鎌倉時代のことだそうです。そしてこの醤油発祥の地がこの湯浅なんです。日本人の味覚のルーツとも呼べる聖地ですな。

そして湯浅はしらす漁も盛んで、冬場には美味しいしらすがあがります。

今回はこのしらすと梅干を入れた味噌汁で〆に。しらすの風味と梅干から出る香り、そしてサッパリ感をくれる酸味が相性抜群です。味噌汁に梅干って~?と思う方もいるかもですが、なかなか美味しいですよ。いつもと一味違う味噌汁が簡単にできるのでお試しあれ。梅干はちぎって味噌汁に入れるだけです。あまり多く入れると梅干から塩分が大量に出てしょっぱくなるので、1~2個くらいがいいですよ。

ちなみ雑学ですが、和歌山には白浜や勝浦といった地名がありますが、同じように千葉にもありますね。これは紀州の人たちが房州に移り住んだからだと言われています。なので千葉県野田で醤油業が盛んなのも紀州の人達が移り住んで伝えたからだそうです。この他にも小さな地名がかなりかぶっているものがあります。紀州から移り住んだ人たちは漁師だったり醤油業の人たちだったり、熊野神社の関係だったりと言われていますが、いずれにしても歴史を感じますね。

 

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香の物 紀の川漬(紀の川大根)

和歌山県産の紀の川大根を減塩で漬けた伝統的なみずみずしい沢庵です。

パリパリとしたフレッシュな大根の食感と減塩なので大根の甘みのよくでた漬物です。お茶請けなんかにもいいですね。

 

 今回、和歌山県を取り上げてみて思ったことが、「和歌山って聞くとなんかあったっけ?」的なイメージがありましたが、改めて料理を作ると日本料理に欠かせない醤油や味噌、日本一を誇る太刀魚、梅干、みかんなど。さらには紀州備長炭高野山。いろんな物のルーツがあるところで驚きました。ちょっと和歌山をナメすぎてました(反省)

酒の会自体も、わざわざ蔵から社長の山本くんに杜氏の柴田くんと2人が一緒にたった7人の酒の会に出てくれるなんて、まずあり得ないこと&ありがたいことです。

紀土も今回は6種類用意していただきました。皆さんいろいろ好みが分かれて、それぞれのタイプの紀土を楽しんでいただけました。特に人気だったのは、甘すぎないスパークリング紀土。このあたりだと西小山の「かがた屋」さんにも売ってますので是非。

紀土の平和酒造さんでは日本酒の他にも、「平和クラフトビールという地ビールや、「鶴梅」シリーズの果実酒なんかも造っています。今回は登場しませんでしたが、これはこれでまた企画ができたらと思っています。

そして社長の山本くんは僕が主催の年一の沖縄の酒の会にも第1回目からずっと参加してくれてます。本当にお世話になっています。山本くん、柴田くんお疲れ様でした。

そして参加してくださった皆様ありがとうございました。

 

次回の「日本全国食べ歩かない」第五歩は11/18(土)「栃木県 開華」です。こちらもおかげ様で満席となりました。

第六歩の開催は年明けを予定しています。決まり次第詳細は店頭告知いたします。

 

  酒と鮓 梅軒

 

 

「食べ歩かない」第四歩 「和歌山県 紀土」 その壱

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酒の会の準備等でバタバタしてて更新が遅れておりました。

昨日、第四歩目の「日本全国食べ歩かない」、「和歌山県 紀土」の酒の会がありました。

今回も和歌山県のパンフレットを用意しました。紀土のある海南市のものを中心に。

 

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今回は特別に社長の山本くん(右)と杜氏の柴田くん(左)の2名で来てくれました。こんな小さな会なのに蔵元から2名も来てくれるなんてスーパーVIP待遇ですな。わざわざありがとうございます。

 

 

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出品酒、紀土スパークリング・純米大吟醸大吟醸・純吟ひやおろし・純米カラクチキッド・純米の6種類。さらには仕込み水まで用意してくださいました。

仕込み水は貴志川の伏流水で口当たりのまろやかなやや軟水。

 

 

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杜氏の柴田くん(真ん中)の乾杯の挨拶からはじまりはじまり~

ちなみに僕(左)がつけている前掛けは真っ赤な紀土の前掛け。

 

 

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先付 うずみ(平井地区)

    真鯛 車海老 豆腐 椎茸 三つ葉 金山寺味噌

その昔、質素倹約・贅沢禁止のお上から隠れて食べるためにご飯の下に鯛や海老などの贅沢品を「うずめて」お茶漬け風にして食べていたことからこの名がついたとか。見回りにきたお上に見られてもパッと見、質素にしてますよ~というアピールからできたそうな。

和歌山の他に、広島や大分などでも同じような料理はあるそうです。

出汁の味は付けずに、上に金山寺味噌をのせて。甘辛に炊いた椎茸と、鰹と椎茸出汁のブレンド、そして甘い金山寺味噌。素朴な味わいです。当時の庶民の隠れた贅沢を味わった感じです。

 

 

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これがその金山寺味噌。和歌山は金山寺味噌の発祥地でもあるんです。金山寺味噌とは麦味噌をベースに刻み野菜などが入った甘いなめ味噌です。和歌山の他にも千葉や静岡などでも造られています。

  

 

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前菜 炙りほねく(有田市) 生姜醤油

和歌山県有田市は「有田みかん」も有名ですが、太刀魚の漁獲高も日本一なのです。

その有田市ご当地グルメにあるのがこの「ほねく」。正式には「骨くり天ぷら」。地元の方からは「ほね天」とも呼ばれているこれは、太刀魚の内臓を取り出したあと骨ごと叩いてさつま揚げにしたものです。太刀魚のしっかりとした野太い味わいと、ところどころで食感として残る骨のコリッとした感じが特徴。サッと炙ってシンプルに生姜醤油が酒のアテに最高でした。

これには社長の山本くんの提案で「カラクチキッド」のお燗を合わせました。焼けた香ばしいほねくの香りと燗酒の奥行のある味わいがベストマッチでした。

 

 

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吸物 鯨はりはり汁(太地町

    赤身 本皮 尾羽毛 水菜

和歌山県太地町は鯨やイルカの伝統的な追い込み漁を行っている数少ない漁師町です。

はりはり汁には鯨の本皮から出た脂がいい香りを出して食欲をそそります。一緒に味わい深い赤身の肉とサッパリとした尾羽毛(さらしくじら)を入れて。

鯨肉については世界中からいろんな意見があるのは知っています。ま、この話には後日触れたいと思います。

ちなみ雑学ですが鯨とイルカの違いは大きさの違いだけです。成体で4mを超えるものが鯨、4m以下がイルカです。

 

・・・後半に続く

  酒と鮓 梅軒

 

 

牡丹海老(ボタンエビ)

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牡丹海老です。色が真っ赤な牡丹の花のようなのでこの名がつきました。

今、河岸に出回っているほとんどのボタンエビが正確にはトヤマエビという海老です。トヤマエビ(写真)は北海道~日本海沿岸で獲れます。

本当のボタンエビというのもいるんですが今はほとんど水揚げがありません。本当のボタンエビは日本海側では獲れないそうで、太平洋側に生息しているそうです。僕も河岸であまり見かけたことがないもののひとつです。

なので、ここではトヤマエビ=ボタンエビと一般的には呼ばれているので、ボタンエビとしてお話したいと思います。

ボタンエビは通年出回っています。産卵期になるとアマエビと同じような青い色の卵を身につけます。厳密な旬は難しいとこですが、やはり秋~冬が美味しいと思われます。

濃厚な甘みとプリっとねっとりとした食感があり、海老みそも濃厚で美味しいです。

 

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今、店ではこのボタンエビの握りの上から、海老みその塩漬けの上澄み液を醤油代わりに塗ってお出ししています。海老みその風味とコクが日本酒のアテに最高ですよ。

 

  酒と鮓 梅軒

 

 

 

To a traveling customer

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Sake and Sushi Baiken 

A restaurant of seasonal leaving sushi and course menu. 

There is also a la carte.

I also have a large selection of Japanese Alcohol(sake).

 

The course contents

Example / Appetizer 2, sashimi, soup, broiled fish,  nigiri sushi about 10, miso soup and pickled vegetables. 

The menu changes with the situation of the sea.

 

Course charge / ¥6,000 (without tax/according to service charge)

A la carte dishes / Sushi 1 piece ¥200~ ,Grilled fish ¥650~ etc…

Alcohol / Beer ¥700 , Japanese Alcohol(Sake) ¥800~ , Japanese distilled liquor(Shouchu) ¥700~

 

We have refrain from use of the person who doesn’t drink liquor and an underage person.

 

I can’t speak English so much, but please come to the store to eat good sushi.

  

Tel 03-5708-5542 (to Hara)

Please tell me the date, the number of people and time.

 

152-0002

5-16-3, Megurohoncho, Meguro-ku, Tokyo

Weekday Open 17:00 / Close 22:00

Sunday&Holiday Open 16:00 / Close 21:00

Regular day off Wednesday

鯔(ボラ)と唐墨(カラスミ)

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カラスミのシーズンがやってきました。カラスミとはボラの卵を塩漬にして干したもので、日本三大珍味のひとつと言われるものです。

元々中国からやってきたもので、最初はボラではなく鰆(サワラ)の卵で作っていました。江戸時代に長崎で大量に獲れるボラの卵を使うようになり、それが定着したんだそうです。

カラスミという名は中国(唐)の墨に形が似ていたから付けられた名だそうです。

台湾やイタリアでもカラスミとよく似たものがありますが、ほとんどはボラの卵ではないですね。やっぱり日本酒に合うのは日本のカラスミだと勝手に思っています。

酒の肴には最高の珍味ですね。炙っても美味しいです。

作り方はボラの卵を血抜き→塩漬け→塩抜き→干すというものですが、出来上がるまでに時間がかかります。結構な手間がかかるので値段が高いと思われがちですが、元々の仕入れ値からして高いんです。だいたい¥10,000/㎏くらいが相場でしょうか。本体の魚のボラ自体は卵を持ってないときはものすごく安い魚なんですが、この時期の卵持ちのメスは一気に相場が跳ね上がります。

 

 

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ちなみに本体のボラはこんな魚です。防波堤付近に大量の群れをなして泳いでる姿をよく見かけます。

このボラですが実は出世魚(成長とともに名前が変わる魚)でして、ハク→オボコ→イナ→ボラ→トドと大きくなるにつれて名前が変わります。地方によってはこれとはまた違う呼び名になるところもあります。

 

「とどのつまり」という言葉はこのボラの最終形態のトドからきている言葉で、「トドから先はない」ということからできた言葉だそうです。

 

江戸っ子が粋な若い衆をいった言葉の「いなせ」もボラから来ている言葉です。江戸時代の魚河岸(日本橋)の若い衆で流行ったマゲの結い方がボラの若魚イナの背に似ていたことからついた名だそうです。漢字で書くと「いなせ=鯔背」となります。

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 これだけいろんな語源にもなっているボラですが、本体の方の味はちょっとクセがあって微妙です(苦)

 

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真鯛(マダイ)

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古くから日本人に愛されてきた真鯛。「おめでたい」や七福神の恵比寿さんが持っているのも真鯛です。上品な白身の味と綺麗な赤色などが好まれてきました。

最近では養殖も盛んで、昔よりも美味しい養殖の真鯛も食べられるようになりましたが、やはり天然物は一味違います。天然物は養殖物の約4分の1ほどの水揚げ量です。

値段も1500/㎏~12000/㎏と養殖~天然で幅がかなりあるのも特徴的です。

明石産の真鯛が有名ですが、関西での需要が多いので関東(築地)にはなかなか入ってきません。ですが関東でも内湾物の江戸前相模湾などでいい鯛があがります。

真鯛は旨さが顔に出ます。嘘っぽいですが、統計的には合ってると思います。外房物(外海)のいかつい顔の真鯛より、江戸前の優しい顔つきの真鯛のが上品で美味しいです。写真の真鯛は江戸前・小柴の真鯛です。

春が産卵期でその頃は卵も美味しいのですが、産卵期の身のほうは痩せててあまり美味しくはないです。なので身の方の旬でいうと冬が一番美味しいと僕は思います。

 

 

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養殖物があまりにも多いので真鯛の味にいい印象がある方が多くないようですが、天然物のいいヤツを食べるとやはり白身の代表格という感じがしますね。

 

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ヒラメ(鮃)

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ヒラメです。鮓ネタでは白身の代表格です。

産地は青森・北海道・常磐三陸などが主な場所ですね。

これから冬にかけて美味しくなってきます。状態のいい肝も蒸して肝醤油なんかにすると格別です。

ヒラメは養殖も盛んですが、やはり天然物とは味の差がありますね。

鮓にするには活け〆したその日よりも、数日寝かした方が旨味も増し、食感も柔らかくなるのでシャリとの相性がよくなります。

 

 

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 ちなみにヒラメとカレイの見分け方ですが、よく言われるのは「左ヒラメの右カレイ」と言って、魚を置いたときに左側に目があるのがヒラメで、右にあるのがカレイです。しかし、極々稀に「右ヒラメ」なる物がいるそうです。僕も写真でしか見たことはないですが、味に違いはないそうですが一度は生で見てみたいもんです。

 

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