「日本全国食べ歩かない」第10歩「滋賀県 松の司」其の弐
焼物 本諸子塩焼 泥酢 飯酢
こちらも元々は琵琶湖の固有種ホンモロコです。今ではいろんな地域で養殖が行われています。コイ科の魚では一番美味しいと言われる体長10㎝程度の小さな魚です。今では琵琶湖での漁獲量もめっきり減ってしまい高級魚の仲間入りです。護岸工事やら外来種やらが増えたりで、かなり少なくなってしまいました。テレ東あたりが琵琶湖の水を抜けば、また増えるかも知れませんが。
食べ方は塩焼が美味しいですね。今回は塩焼そのままでも良し、泥酢（酢味噌）につけて食べるも良し。さらには飯酢（鮒鮓のご飯を潰して酒でのばしたもの）でサッパリと食べるも良しと、味を変えてお出ししました。少しほろ苦い味の中にある滋味深い味わいが素朴な淡水魚らしい良さがあります。今はかなり時期から外れてしまっていますが、冬場の子持ちのホンモロコの塩焼はかなり美味です。
煮物 小鮎山椒煮
琵琶湖産の鮎は大きくなりません。大体10㎝くらいで成長が止まります。いろんな要因がありますが、エサ不足とよく言われています。
ですが、この小さい鮎を山椒をたっぷりときかせて甘辛く炊いた佃煮は滋賀のどの地域でも食べられる味です。この他に琵琶湖で獲れた川海老やゴリ、モロコの小さいものなども佃煮にします。
飯物 瀬田蜆御飯 もみ海苔
現在国内には数種類のシジミがいますが、全国に出回っているシジミの９割がヤマトシジミという品種です。このセタシジミは琵琶湖固有種で関東にはほぼ出回りません。今回は滋賀からお取り寄せしました。ヤマトシジミと比べるとやや旨味が少ないですが、その分苦みや臭みもないのでクセがなく食べやすいシジミです。
たっぷりと量を使いシジミの出汁をとり、それでご飯を炊き、向いたシジミの身を後から混ぜ込みました。しっかりとご飯にシジミの風味がついていて酒が呑めるほどのご飯です。
留椀 打ち豆汁 里芋 薄揚 白葱
こちらも定番のお味噌汁、打ち豆汁です。打ち豆とは戻した大豆を木槌で一粒づつ叩いて潰し乾燥させたもの。長期保存もでき、丸のままの大豆よりも火の通りが早いので料理に時間がかからないのがいいです。
味噌汁の中にはこの打ち豆と一緒に小芋と白葱、薄揚げが入ります。
香物 赤こんにゃく漬
近江八幡の名物赤こんにゃくの漬物です。赤こんにゃくは三二酸化鉄という着色料を使って赤く染めています。ちゃんとした食品添加物なので口にしてももちろん大丈夫なヤツです。なぜ赤いかと言うとその昔、派手好きの信長のために赤く染めたとか。
通常のこんにゃくよりもシコシコした歯ごたえがあるのが特徴です。
今回は松の司の松瀬社長においで頂きました。
酒造りのこだわりや滋賀の食材の歴史についてもいろいろお話いただきました。さらには皆さんと二次会までご一緒していただき、楽しい話と長い時間お付き合いありがとうございました。
普段この「食べ歩かない」の会ではマッチングなどはあまり気にせずにやっていますが、今回の鮒鮓と松の司産土との相性は抜群でした。酒も料理もいきるこれぞマッチングという組み合わせでしたな。
さて、次回の「日本全国食べ歩かない」第11歩は6/16（土）「長野県 明鏡止水」です。・・・が、今回もおかげ様ですでに満員になりました。ご予約頂いた皆さまありがとうございます。次回の第12歩目もご期待ください。
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第１０歩「滋賀県 松の司」其の壱
いや～すっかり更新がご無沙汰してしまいました。
先日、「食べ歩かない」の第10歩目になる「滋賀県 松の司」の会がありました。今回は店頭告知ですぐに埋まってしまったため、ブログ告知ができませんでした。
今回のラインナップはこちら。松の司純吟竜王山田錦・純吟楽・純米生もと生原酒・純米造り産土の４種類。
キリリとキレと酸のある純吟タイプとどっしりしっかり味の純米タイプと味の違いを楽しんでいただきました。
滋賀県はその昔、安土城があり信長のお膝元でもありました。さらには近江商人などにより商業が発展した土地でもあります。そして滋賀の人の生活に欠かせないのが琵琶湖です。滋賀県は琵琶湖と信長や近江商人の歴史の中で食文化が発達してきた土地でもあります。
先付 丁字麩芥子和え 胡瓜 芥子酢味噌
丁字麩という四角いお麩を戻し、塩もみした胡瓜と芥子酢味噌で和えた滋賀定番の郷土料理です。シンプルながらもさっぱりとした味が夏場などにはもってこいのお惣菜です。
その昔、お麩は丸い棒状のものが一般的でしたが、行商で歩き回る近江商人にはこの丸い形が荷物にかさばって邪魔でした。そこで持ち運びしやすく邪魔にならない四角いお麩を作ったのがこの丁字麩の始まりだそうです。
前菜 天然にごろ鮒鮓カナッペ 大根 ゴルゴンゾーラ はちみつ 白味噌
滋賀を代表する珍味と言えばこの鮒鮓です。今の寿司の原型がこれになりますね。琵琶湖固有のにごろ鮒を炊いた米で漬け込み１年ほど発酵させた飯鮓です。乳酸発酵の酸味が独特なので苦手な人も多いですが、今回は食べやすくカナッペにしてみました。大根の方にはあえて現物を味わってもらおうと思い、そのままスライスしたものを乗せました。現在にごろ鮒が中々獲れなくなり、代用としてゲンゴロウ鮒やギン鮒を使った鮒鮓もありますが、そちらはクセも強く骨や皮も硬くなってしまうのだとか。やはり伝統のにごろ鮒が一番美味しいですね。
ちなみに鮒鮓を作っている現場を見学させてもらったことがありますが、中々のもんでした。グロいのが苦手な方は見ないほうがいいかと思いますよ。
吸物代わり 鮒鮓一口茶漬 生海苔 柴漬
折角なので鮒鮓を堪能してもらおうと、代表的な食べ方のお茶漬けもご用意しました。この卵の部分が美味しいんです。鮒鮓の酸味に合わせて柴漬を添えました。
割鮮 琵琶鱒ル・イぺ 新玉葱 貝割大根 芥子
こちらも琵琶湖固有種のビワマスのルイペです。サクラマスとよく似たビワマスは一旦冷凍し、やや解凍されたものを切り出しました。ル・イペとはアイヌの言葉で「溶けた食べ物」という意味だそうです。ゴールデンカムイで言ってました。
溶けかかった刺身はやや凍ったところと溶けてトロリとしたところの二つを楽しめます。クセもなくサッパリしてるけど脂ののっているビワマスには芥子を薬味にしてもらいました。
・・・其の弐へ続く
酒と鮓 梅軒
本日定休日ですが営業します
今日は本来定休日ですが店での用事があって店にいるので、折角なので夜営業します。
ヒマでしょうからお近くの方是非いらっしゃってくださいまし。
そして5/13（日）と5/19（土）のお昼の営業はお休みさせていただきます。
酒と鮓 梅軒
【第７回うちな～の酒パー】開催日決定！
毎年、僕が主催で沖縄那覇でやっている日本酒イベント「うちな～の酒パー」の開催日が決まりました！今年も全国から30蔵以上の蔵元さんが来沖しての沖縄県内最大の酒の会です！
例年通り那覇・泊の「かりゆしアーバンリゾートナハ」さんにてやりますよ。
この会をからめて沖縄へ遊びに来る東京の方も多数いらっしゃいます。
全国の皆さん、沖縄に遊びに来るなら是非この日を旅行の計画に入れてみてはどうでしょうか？
酒呑みならどなたでも参加できますので、のんべぇの皆さんのご来場をお待ちしてます！
第７回 うちな～の酒パー （日本酒きき酒会イベント）
日時 ６/２４（日） 13：00～16：30
場所 かりゆしアーバンリゾートナハ ６階 王朝の間
会費 ￥4,000（税込）酒肴弁当・オリジナル利き猪口付き（弁当は数量限定です）
参加蔵元 白瀑・一白水成（秋田）
墨廼江・伯楽星・宮寒梅・萩の鶴（宮城）
山形正宗（山形）
浅間山（群馬）
山城屋（新潟）
羽根屋（富山）
黒龍（福井）
来福（茨城）
初亀（静岡）
紀土（和歌山）
松の司・七本槍（滋賀）
みむろ杉（奈良）
播州一献（兵庫）
美和桜・富久長・賀茂金秀・宝剣・天寶一（広島）
酔鯨・土佐しらぎく・文佳人・赤野（高知）
石鎚（愛媛）
三好（山口）
三井の寿（福岡）
横山五十（長崎）
花の香（熊本）
兼八（大分）
宝山（鹿児島）
請福（沖縄）
その他、出品酒多数・・・
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第九歩 「秋田県 一白水成」其の弐
第九歩目の「日本全国食べ歩かない」の「秋田県 一白水成」の続きです。
焼物 鰰塩魚汁かやき 鰰 帆立 白葱 三つ葉 大根鬼卸
秋田には「かやき」という料理があります。かやき＝貝焼きの訛ったものだそうで、一人用の小鍋のようなものです。今回は秋田名物・鰰（ハタハタ）を塩魚汁（しょっつる）でかやきにしました。
冬の秋田の海は非常に時化（シケ）て昔は中々漁ができなかったそうです（今でも冬はシケますが）。そんな荒れた冬の海、雷の鳴る季節に沿岸までやってくる魚がこのハタハタだったそうで、当時の秋田の人たちにとっては大変貴重な魚だったそうです。「雷さま＝神さまのもたらしてくれる魚」という意味で漢字で「鰰」と書くようになったんだとか。
今回味付けはしょっつるのみなので、強い塩分を中和するために大根の鬼卸をたっぷりと乗せ、そこからでる水分で丁度良い塩加減になるようにしました。香ばしい香りと塩味が日本酒によく合います。
秋田県は日本海に面している割には、漁獲高はかなり低いのだとか。港が少ないことがその原因らしいです。しかしハタハタだけは日本一の漁獲高なんです。
こちらがしょっつる。ハタハタで作った秋田名物の魚醤です。非常に濃い塩分ですが、ナンプラーやニョクマムと同じような独特の香ばしい香りがクセになる調味料です。
煮物 きりたんぽ鍋 比内鶏もも肉 舞茸 芹 きりたんぽ 金柑卵 白葱 春菊 豆腐
ご存知、きりたんぽ鍋です。秋田の郷土料理では一番メジャーかもしれませんが、意外とどんなものか知らない人が多いみたいです。きりたんぽは炊いた飯米を多少粒が残る程度に潰し（半殺しにするとも言います）、木の棒にちくわのようにくっつけて囲炉裏で焼いたものです。
鍋の出汁は比内鶏でとった鶏スープを使い、舞茸と芹が必ず入ります。濃厚な比内のスープに舞茸から出た出汁が混じって複雑さが出ると、これぞきりたんぽ鍋って感じです。きりたんぽは鍋に最初から入れてやわやわにする派と、後から入れてちょっとしっかり食感派と各家庭で分かれるのも面白いです。
今回は比内鶏の内臓卵（きんかん卵）も仕入れたので、醤油漬けにしてサッとしゃぶしゃぶ風にして食べてもらいました。口に入れて卵を割ると濃厚で新鮮な卵のコクがあふれ出てきます。
お香々 いぶりがっこ 大根鉈漬
いぶりがっこは元々は冬の保存食として大根を囲炉裏の上に吊るし、煙で燻されたものをぬか漬けにした燻製たくあんです。今では囲炉裏など中々ないので桜のチップなどで燻製にしているようです。 たくあんよりもパリパリした食感とスモークの香ばしい香りの漬物です。
鉈漬（ナタづけ）は大根をナタでざっくりと割り、浅漬けにして甘酒で漬けたものです。ナタで割ることにより、断面がザラザラになるので大根の表面積が大きくなり漬かりやすくなるという、非常に理にかなったお漬物です。ほんのり甘い甘酒の風味が子供にも喜ばれるお漬物です。
飯物 稲庭うどん
秋田県稲庭町で造られた手延べのやや平打ち乾麺の稲庭うどん。絹のような爽快なのど越しのうどんですね。今回は鍋の〆に入れてみました。
甘味 だまこ餅
だまこ＝だまっこ（お団子）という意味のお餅です。地域によっては、先ほどのきりたんぽのように米を潰してを丸めたものをだまこと呼ぶところもありますが、僕の中でだまこ餅と言えば能代銘菓のこれです。中に黒ごまの蜜がたっぷり入っているので、噛み切って食べようとするとブピュっと中から蜜が飛び出してくるので、食べる時は必ずひとくちで食べるのがこのだまこ餅の食べ方です。濃厚な黒ごま蜜がお茶うけに最高です。
今回来て頂いた一白水成・福禄寿酒造の社長の渡邊康衛くん。会の翌日は朝一で秋田帰りという忙しい中のご来店ありがとうございました。
福禄寿酒造さんはもうすぐ330周年だそうで、調べたら創業は五代目徳川綱吉の時代だそうです！300年以上続く家業を継ぐってどんな気持ちなんでしょうか？とにかくすごいことですよね～。伝統を受け継ぎつつ、新しいことにも挑戦している康衛くんの醸す一白水成の今後がますます楽しみです。
今回の料理は僕のお袋の実家の秋田ということもあって、ずいぶんと懐かしい料理を久しぶりに作れて楽しかったです。しばらく顔を出してない秋田の田舎に遊びに行きたくなりました。
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第九歩 「秋田県 一白水成」其の壱
「日本全国食べ歩かない」第九歩目、「秋田県 一白水成」の会が先日ありました。
日本酒業界でも最近勢いのある秋田県。郷土料理も面白いものがたくさんある県です。僕にとって秋田県はお袋の実家でもあるので、子どもの頃からよく行ってた馴染みのある土地でもあります。
一白水成を醸す福禄寿酒造さんは秋田県の中央に位置する五城目町にあります。近くには干拓で有名な八郎潟や、男鹿半島があります。
今回のラインナップ。一白水成純吟雄町・酒未来・吟の精・美郷錦です。すべて精米や造りは同じで米の違いによる呑み比べ。今回は特別にすべて非売品の生酒を持ってきていただきました。どれも米の味のよく出た旨味のある酒ばかり！飽きのこない味で料理との相性もイイです。
先付 ぎばさぽん酢 とんぶり 卸生姜
秋田はネバネバ系の食べ物が大好きな人が多いのか、郷土料理などに非常に多くみられます。これもそのひとつ。ぎばさ＝アカモクという海藻で、芽かぶのような粘りがあります。クセのないさっぱりとした味と旨味が特徴的で、酢の物や味噌汁などに入れてよく食べます。最近ではこのぎばさが花粉症に効くとかで密かなブームになってるみたいです。
天に乗せたのはこちらも秋田の名産のとんぶり。「畑のキャビア」なんて言われたりもするプチプチとした食感の楽しい野菜です。とんぶりは掃除に使うほうきの実です。特殊な技術で殻を取り除いたものがとんぶりになります。
前菜 かすべのからぎゃ煮
かすべ＝エイのことです。北海道でもかすべの煮付などは食べたりしますが、北海道では生のかすべを使いますが、秋田ではカチカチに干した乾物のかすべを水で戻して柔らかく炊いてから煮付にしたものになります。
コリコリした軟骨の食感と乾物独特の味わいが滋味深い肴です。冷蔵庫に入れて煮汁が少し煮凝りの状態になったものを器に盛って食べるのが一般的です。
吸物 納豆汁 沢もたし えにょ 蕨 大根 人参 滑子 薄揚げ 芋の子 豆腐 洗葱
こちらも秋田の定番、納豆汁です。いろいろな地域で納豆汁は見かけますが、秋田の納豆汁は粒の納豆を当たり鉢でトロトロになるまで擂り潰したものを味噌汁に溶いて食べます。納豆の風味豊かな粘り気のある汁に蕨などの山菜も具沢山に入っていて、おかずにもなる美味しい汁物です。中でも定番の具材は「沢もたし」ですね。沢もたしはナラタケというきのこで「さもだし」や「さもたし」などいろんな呼び名があります。少しぬめりのあるきのこです。
「えにょ」は定番の具ではありませんが、今回は折角なので入れてみました。えにょ＝蝦夷にゅうという野草で、これも地方によって「サク」とか「ミョウサク」とか呼ばれたりします。茎の部分を茹でてから食べますが蕗のような食感とクセのない独特の味があります。
割鮮 比内鶏とりわさ 貝割大根 茎山葵醤油漬
日本の地鶏を代表するのが秋田の比内町でつくられる比内鶏です。個人的に日本で一番美味い地鶏がこの比内鶏だと思ってます。比内町の近隣の町でも比内鶏といって生産していますが、やはり本家の比内鶏の味とは比べ物になりませんね。厳しいガイドラインをクリアしてこその、この味だと思われます。よく運動しているのでしまった肉質と旨味のある味の地鶏です。今回は低温調理したむね肉に卸したての山葵と辛味の効いた山葵の茎の醤油漬を付けてとりわさ風に。低温調理したむね肉は生ハムのようにしっとりとしていてジューシーです。
其の弐に続く・・・
酒と鮓 梅軒
2018GW中の営業日のお知らせ
遅くなりましたが、今年のGW中の営業日のお知らせです。
4/28（土）・・・通常営業（昼11:30～13:30L.O）（夜17:00～22:00L.O）
4/29（日）4/30（月祝）・・・通常営業（昼11:30～13:30L.O）（夜16:00～21:00L.O）
5/1（火）・・・通常営業（昼11:30～13:30L.O）（夜17:00～22:00L.O）
5/2（水）・・・定休日ですが夜のみ営業します（夜17:00～22:00L.O）
5/3（木）～5/6（日）・・・お休み
5/7（月）・・・夜から営業します（夜17:00～22:00L.O）
ちょっと変則的ですが、よろしくお願いいたします。
酒と鮓 梅軒
