酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

料理

牡丹海老(ボタンエビ)

牡丹海老です。色が真っ赤な牡丹の花のようなのでこの名がつきました。 今、河岸に出回っているほとんどのボタンエビが正確にはトヤマエビという海老です。トヤマエビ(写真)は北海道~日本海沿岸で獲れます。 本当のボタンエビというのもいるんですが今は…

鯔(ボラ)と唐墨(カラスミ)

カラスミのシーズンがやってきました。カラスミとはボラの卵を塩漬にして干したもので、日本三大珍味のひとつと言われるものです。 元々中国からやってきたもので、最初はボラではなく鰆(サワラ)の卵で作っていました。江戸時代に長崎で大量に獲れるボラの…

真鯛(マダイ)

古くから日本人に愛されてきた真鯛。「おめでたい」や七福神の恵比寿さんが持っているのも真鯛です。上品な白身の味と綺麗な赤色などが好まれてきました。 最近では養殖も盛んで、昔よりも美味しい養殖の真鯛も食べられるようになりましたが、やはり天然物は…

ヒラメ(鮃)

ヒラメです。鮓ネタでは白身の代表格です。 産地は青森・北海道・常磐・三陸などが主な場所ですね。 これから冬にかけて美味しくなってきます。状態のいい肝も蒸して肝醤油なんかにすると格別です。 ヒラメは養殖も盛んですが、やはり天然物とは味の差があり…

煮穴子

煮穴子です。 煮穴子はお店によって味の仕上げ方が違うので、その店それぞれの特徴が出るのでおもしろいです。 穴子といえば、昔から羽田沖の江戸前物が良いとされていますが、それは今も変わりません。西の方だと瀬戸内で獲れた物がいいみたいですね。穴子…

喜知次(キチジ・キンキ)&無水湯引き

最近ではすっかり高級魚になってしまった喜知次です。キンキの通り名のがメジャーですかね。地方によってはキンキンやメンメなんて呼び方もします。 脂ののってる白身の魚で煮付や塩焼が絶品ですが、鮮度のいいものは刺身でもいけます。これから冬にむけて旬…

鰯(イワシ)

ご存知、鰯(イワシ)です。一口に鰯といってもマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの3種類がいます。よく刺身などで食べるのは上の写真のマイワシ。ウルメイワシやカタクチイワシは丸干しや煮干しなどに使われることが多いです。しらすは鰯の稚魚のこ…

カマス

カマスです。漢字で書くと魳。大きな口で小魚を食べる獰猛な魚です。 一口にカマスといってもその種類は多数いますが、代表的なものは上の写真のアカカマスと、よく似たアオカマス(ヤマトカマス)の2種です。 アカカマスは鱗が大きめで体色は少し赤みがか…

黒鯛(クロダイ・チヌ)

黒鯛(クロダイ)です。別名「チヌ」とも呼ばれてます。 雑食性で海老、蟹、貝などもその硬い歯でバリバリと食べ、スイカやトウモロコシなども食べます。河口から防波堤、磯、船などどこでもいて、なんでも食べ、そして引きもいいのでので釣りの対象魚として…

半熟舞茸玉子

すっかり秋ですね~。今日から登場の半熟舞茸玉子です。 以前やっていた店からの僕のスペシャリテの料理です。フレンチのトリュフ玉子にヒントを得て作りました。前のお店からのお客様には「あれ食べたいんだけど、作らないの?」とよく言われるのですが、こ…

星鰈(ホシガレイ)

星鰈(ホシガレイ)という鰈の一種です。 あまり馴染みのない名前ですが、鰈の中では最高級品です。特に大きいものは値段も最高級です。鰈の中でも美味しいとされるマガレイやマコガレイなどよりも高値で取引されます。「幻のカレイ」なんて言われることもあ…

天然鮎の季節が終わります

6月からいつも使いはじめる大分県日田の三隈川産の友釣り天然鮎ですが、もう終わりの季節になりました。 6・7月は塩焼で、8・9月はサイズが大きくなるので煮鮎でお出ししていました。 この煮鮎という料理はあまり見かけない料理ですが、これは日田の鮎料…

蒸し蛤(はまぐり)の握り鮓

蒸し蛤(はまぐり)の握り鮓です。 蛤といえば桑名(三重)や鹿島(茨城)が産地として有名ですが、いまや日本在来の蛤はほとんどいません。だいたいがチョウセンハマグリの子を撒いて育ったものが「地蛤」という名で流通しています。日本在来の蛤は絶滅危惧…

コハダ(小鰭)

鮓の光物といえばやはり「コハダ(小鰭)」でしょう。僕も大好きなネタのひとつです。 実はこのコハダ、出世魚(大きさで呼び名が変わる魚)なんです。 新子(シンコ・赤ちゃん)→小鰭(コハダ・小)→ナカズミ(中)→鮗(コノシロ・大)です。ナカズミって言…

スミイカ(墨烏賊)

スミイカです。まだこの時期でも新イカのサイズです。 夏の鮓ネタといえば「新子(コハダの子供)」と、この「新イカ」でしょう。 新イカは夏に生まれるスミイカの赤ちゃんです。爽やかな香りとサクッとした歯ごたえが美味しいイカです。鹿児島県出水市産が…

秋刀魚(サンマ)の時期ですが・・・

秋です、秋刀魚です。 個人的に好きな焼魚の1位が秋刀魚です。あの脂ののった感じ、わたの苦み、たいして骨を気にせず食べられるし、酒でもごはんでもイケる万能さ、そして値段ともう完璧じゃ~ないですか!(ちなみに2位は鮎です) 秋刀魚は夏前に黒潮に…

アズキハタ(小豆羽太)

アズキハタ(小豆羽太)という魚です。高級魚のひとつです。 よく似た魚でキジハタというのがいます。関西ではアコウと呼ばれる魚ですが、そちらはさらに超高級魚になります。 アズキハタは刺身でも煮ても焼いても良しで、カマや頭も美味しい魚です。今回の…

カワハギ(皮剥)

カワハギです。読んで字のごとく「皮剥ぎ」と書きます。卸すときにこのグレーの堅い皮を剥いで卸すことに由来しています。 この秋~冬にかけてが旬で、肝がぷりぷりになってきます。 身は透明感のある白身で、この肝を裏ごして一緒に食べるのが美味!ウチで…

内海の魚

今日は内海(うちうみ)の魚の話。(↑は本日のウチの内海の魚たち) 河岸では「この魚はどこの?」なんて聞くと「内海だよ」と返ってくることがあります。内海=内湾のことです。代表的なのは東京湾、相模湾、駿河湾、若狭湾、富山湾、島原湾、大村湾などな…

鮟肝の握り(試作)

今日はバタバタしていてUPがこの時間になってしまいました(汗) あん肝の握りの試作です。 軍艦巻にしてあん肝がのってるのって廻るお寿司屋さんなどで見かけますが、これは握りにしてます。 あん肝をのせ握ったあと、サッと蒸し器で温めて甘辛のツメをかけ…

タコス巻(遊びです)

まかないで沖縄のタコライスを作った勢いにのり、お遊びで鮓にしてみました。 タコライスはタコスの具をごはんの上にのせた沖縄の郷土料理みたいなものです。 写真撮り忘れたけど、握りもつくりました。メチャクチャ握りにくかったけど。 なので、細巻きに。…

今年の梅干やっと完成

今年の分の梅干がやっと完成しました。 梅は本当は6月頃につけて7月の土用の日に3日間くらい天日干しするんですが、今年は土用に干せず、8月に入ったら雨ばかりで結局こんな時期になってしまいました。 今年は春の寒さと5・6月の雨不足で和歌山の南高…

重陽の節句

今日9月9日は重陽の節句です。菊の花が咲く季節なので、またの名を菊節句ともいいます。 陰陽術の考えでは数字の奇数は陽、偶数は陰とされていて、その陽の数字が重なる日が節句となります。人日(1月7日) 上巳(3月3日) 端午(5月5日) 七夕(7月7日)重…

甘海老卵の醤油漬

昨日は定休日でしたのでブログもお休みさせていただきました。 さて、今日は金沢産の甘海老の卵です。青いです。ちなみに甘海老って名前は本当の名ではなく、正式な名前は「北国赤海老(ホッコクアカエビ)」です。 なかなか食材でここまで青いものってない…

初荷!「おおまさり」入荷!

この時期、待ちに待ってた千葉県八街市産の落花生「おおまさり」が入荷しました。 10年ほど前に品種改良でできた落花生でとにかくデカい! そして中の薄皮も柔らかいので茹で落花生で食べるのが一番美味しいです。 僕も初めて食べたときには、それまでの茹で…

桜でんぶ仕込みました

こんにちわ、今月は日々頑張ってUPしております(汗) ランチのばらちらしに使う桜でんぶを仕込みました。田麩と書いてでんぶ。語源の言われは諸説あるようなので、ここでは省きます(はっきりとした物が見当たらなかったです) でんぶは日本料理では魚を蒸…

濃厚魚出汁の鱧と松茸の土瓶蒸し

今日も涼しい陽気ですね~。ちょっと肌寒いくらいですか。 燗酒でも呑みたいですね。 暦も9月になり、梅軒でも秋らしい献立になりました。 「鱧と松茸の土瓶蒸し 魚出汁仕立」です。 具材は一般的な鱧と松茸ですが、出汁を魚のアラで濃厚にとったものを使っ…

イベント「日本全国食べ歩かない」開催

《日本全国食べ歩かない/第一歩・高知 酔鯨》 「日本全国食べ歩かない」と題して、全国から蔵元さんをお招きしてその地酒と、蔵巡りで日本のすべての県に行き僕が出会った郷土料理とを「東京にいながら食べ歩きしないでその土地の酒と料理を楽しむ会」をはじ…

鮎の握り鮓

今日から大分県三隈川では鮎漁が解禁になりました。 関東近辺では6/1が多いんじゃないでしょうか。 僕の生まれは神奈川県の小田原なので近くに鮎の有名な酒匂川があり、ガキの頃はよく学校サボって6/1は鮎釣りに行ってました(笑) 鮎はやっぱり塩焼きが一番…

どぜうの握り鮓

GWも終わりですね。今頃は高速道路や新幹線は激混みなんでしょうな。 ウチは今日も営業中でございます。 ちょっと試作をしてみました。 どぜう(ドジョウ)の握り鮓です。 昔は田んぼや、その横の用水路なんかにたくさんいましたが、農薬やら護岸整備やらで…