酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

料理

鮟肝の握り(試作)

今日はバタバタしていてUPがこの時間になってしまいました(汗) あん肝の握りの試作です。 軍艦巻にしてあん肝がのってるのって廻るお寿司屋さんなどで見かけますが、これは握りにしてます。 あん肝をのせ握ったあと、サッと蒸し器で温めて甘辛のツメをかけ…

タコス巻(遊びです)

まかないで沖縄のタコライスを作った勢いにのり、お遊びで鮓にしてみました。 タコライスはタコスの具をごはんの上にのせた沖縄の郷土料理みたいなものです。 写真撮り忘れたけど、握りもつくりました。メチャクチャ握りにくかったけど。 なので、細巻きに。…

今年の梅干やっと完成

今年の分の梅干がやっと完成しました。 梅は本当は6月頃につけて7月の土用の日に3日間くらい天日干しするんですが、今年は土用に干せず、8月に入ったら雨ばかりで結局こんな時期になってしまいました。 今年は春の寒さと5・6月の雨不足で和歌山の南高…

重陽の節句

今日9月9日は重陽の節句です。菊の花が咲く季節なので、またの名を菊節句ともいいます。 陰陽術の考えでは数字の奇数は陽、偶数は陰とされていて、その陽の数字が重なる日が節句となります。人日(1月7日) 上巳(3月3日) 端午(5月5日) 七夕(7月7日)重…

甘海老卵の醤油漬

昨日は定休日でしたのでブログもお休みさせていただきました。 さて、今日は金沢産の甘海老の卵です。青いです。ちなみに甘海老って名前は本当の名ではなく、正式な名前は「北国赤海老(ホッコクアカエビ)」です。 なかなか食材でここまで青いものってない…

初荷!「おおまさり」入荷!

この時期、待ちに待ってた千葉県八街市産の落花生「おおまさり」が入荷しました。 10年ほど前に品種改良でできた落花生でとにかくデカい! そして中の薄皮も柔らかいので茹で落花生で食べるのが一番美味しいです。 僕も初めて食べたときには、それまでの茹で…

桜でんぶ仕込みました

こんにちわ、今月は日々頑張ってUPしております(汗) ランチのばらちらしに使う桜でんぶを仕込みました。田麩と書いてでんぶ。語源の言われは諸説あるようなので、ここでは省きます(はっきりとした物が見当たらなかったです) でんぶは日本料理では魚を蒸…

濃厚魚出汁の鱧と松茸の土瓶蒸し

今日も涼しい陽気ですね~。ちょっと肌寒いくらいですか。 燗酒でも呑みたいですね。 暦も9月になり、梅軒でも秋らしい献立になりました。 「鱧と松茸の土瓶蒸し 魚出汁仕立」です。 具材は一般的な鱧と松茸ですが、出汁を魚のアラで濃厚にとったものを使っ…

イベント「日本全国食べ歩かない」開催

《日本全国食べ歩かない/第一歩・高知 酔鯨》 「日本全国食べ歩かない」と題して、全国から蔵元さんをお招きしてその地酒と、蔵巡りで日本のすべての県に行き僕が出会った郷土料理とを「東京にいながら食べ歩きしないでその土地の酒と料理を楽しむ会」をはじ…

鮎の握り鮓

今日から大分県三隈川では鮎漁が解禁になりました。 関東近辺では6/1が多いんじゃないでしょうか。 僕の生まれは神奈川県の小田原なので近くに鮎の有名な酒匂川があり、ガキの頃はよく学校サボって6/1は鮎釣りに行ってました(笑) 鮎はやっぱり塩焼きが一番…

どぜうの握り鮓

GWも終わりですね。今頃は高速道路や新幹線は激混みなんでしょうな。 ウチは今日も営業中でございます。 ちょっと試作をしてみました。 どぜう(ドジョウ)の握り鮓です。 昔は田んぼや、その横の用水路なんかにたくさんいましたが、農薬やら護岸整備やらで…

卯月のコース

今月のコースの内容です。 先付 蛍烏賊(滑川)と九条葱(京都)酢味噌がけ 造り 活け蛸(北海道)湯引き 若布 前菜 春野菜の茶碗蒸し すんだがけ 焼物 鰯(千葉)の丸干し 強肴 栄螺(千葉)の壺焼き 肝出汁 アテ 鰹赤紫蘇煮 氷魚佃煮 水雲酢 つまみ 海老入…

酒盗クリームチーズ

今更ながら、久しぶりに作ってみました「酒盗クリームチーズ」 作ると言っても切ってのせるだけなんですが(笑) いまやひとり歩きしてチェーン店の居酒屋さんでも見かけるこのつまみ。 実はこれ、考えたの僕です。 20年くらい前に自宅で酒を呑む時のアテだ…

御香煎(おこうせん)

御香煎(おこうせん)というものです。 梅軒では食後の熱いお茶のご用意がありません。 僕の個人的な意見ですが、呑んだあとの食後の熱いお茶はどうしてもお酒の余韻を断ち切ってしまう感じなので、ウチではお茶の代わりにこの「御香煎」をお出ししています…

閖上産赤貝の肝煮

宮城県の閖上(ゆりあげ)といえば日本一旨い赤貝の産地として有名です。 震災後、漁獲量はずいぶんと減ったそうですが、いまでも品質はピカイチですな。 身やひもはもちろんのこと、意外と捨ててしまうこの肝がなかなか美味いのです。 佃煮や焼いても美味い…

昔ながらの熟成烏賊の塩辛

烏賊の塩辛造りました。 最近はすぐに烏賊の肝を裏ごして、その日のうち、もしくは2~3日寝かして造る塩辛が多いですが、ウチの店ではキッチリと昔ながらの方法で塩をして1週間~10日は肝を寝かして熟成させたもので仕込みます。 寝かしの浅いものはサ…

恵方巻のご予約承ります

2月3日(金)節分ですね。 節分とは季節の始まりの日(立春・立夏・立秋・立冬)の前日のことをあらわし、そこで季節が変わることを意味するそうです。本来、年に4回ありますが2月3日の節分だけ今ではメジャーになりました。春を迎える日ということで4回あ…

夜の部お献立(一例)

本日の夜の部(17:00~)のおまかせの献立¥6,000です。 先付 千葉 小やりいかのいか飯 前菜 ふぐ皮のさらだ 温肴 鹿児島 竹の子と若布の茶碗蒸し 木の芽 造り 長崎 とらふぐ鉄刺 焼物 北海道鵡川 本ししゃも夫婦焼(オスメスの食べ比べ) 珍味 淡路赤なまこ…

生からすみ販売して〼

長崎産のぼらの卵を使ってからすみを仕込みながら、酒のアテ用に「生からすみ」も仕込みました。 ぼら子と塩・醤油のみで造ってます。塩分が強めなのでちびちびと召し上がってください。 年末年始の酒のつまみにいかがですか?1瓶¥1,500(税込)になります…

昼の部(ランチ)のご案内

再度、昼の部(ランチ)のご案内です。 写真の色が悪くてすいません…汗 こちらが「鯛茶漬け定食」¥1500(税込)です。 真鯛の刺身に濃いめの胡麻たれをからめて、はじめは漬け丼のように召し上がっていただき、後半お茶をかけてお茶漬けに。 ごはんのおかわ…

ランチはじめました

先週からひっそりとランチをはじめました。 ランチは11:30~13:30くらいまでです。 ランチのメニューは… 鯛茶漬け定食 ¥1,500(税込) 真鯛刺身(胡麻たれ漬け)・小鉢2品・茶碗蒸し・白ご飯(おかわり自由)・香の物 ばらちらし鮓(すし)セット ¥1,50…