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酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542

秋田 鰰飯すし

全国ご当地料理・食材

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今日は秋田県「ハタハタの飯鮓(いずし)」の紹介

ハタハタの語源は昔の雷の擬音語で、今でいうゴロゴロと同じ意味らしいです。

秋田の日本海では初冬の天候が悪い雷のよく鳴る日に海岸に産卵のため現れることから、この名がついたとか。別名カミナリウオとも呼ばれるそうです。

そんな秋田ではハタハタの料理は多く、焼いたり煮たり、有名な魚醤「しょっつる」はこのハタハタでつくられます。

このハタハタの飯鮓は元々保存食としてつくられ、塩漬けのハタハタを使うことから山間部の方でもよく食べます。

まず、ハタハタを丸ごと塩漬けにし、塩抜きのあと酢に漬け、麹と白飯を混ぜたものと蕪や人参、生姜などの野菜と一緒に笹の葉の上に交互に敷き詰めていき、重石をして3~4週間発酵させたのち食べます。

麹の甘い香りと乳酸発酵の酸味がイイ酒のあてになるんです。

結構酸味の強いタイプのものもありますが、今回店で造ったのはもっとソフトなタイプ。なので飯鮓が苦手な方でも食べれますよ~。

 

   酒と鮓 梅軒  ☎03-5708-5542

 

 

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