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酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542

昔ながらの熟成烏賊の塩辛

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烏賊の塩辛造りました。

最近はすぐに烏賊の肝を裏ごして、その日のうち、もしくは2~3日寝かして造る塩辛が多いですが、ウチの店ではキッチリと昔ながらの方法で塩をして1週間~10日は肝を寝かして熟成させたもので仕込みます。

寝かしの浅いものはサッパリとした味ですが、しっかり寝かしたものはコクと旨味が良く出ていて塩はきつめですが酒のアテにぴったりです。

本来、塩辛は保存食なのでキッチリと塩をして、発酵と熟成をしたものです。

近頃は減塩ブームで塩の少ない塩辛などがありますが、その分日持ちさせるために保存料、コクを補うために化学調味料などが入ってますな。どっちが体にイイんだか…。

今年は北海道でスルメイカが不漁で高騰してますな。そのうち、塩辛も高級料理の仲間入りしてしまう日がくるんでしょうか。