喜知次（キチジ・キンキ）＆無水湯引き

最近ではすっかり高級魚になってしまった喜知次です。キンキの通り名のがメジャーですかね。地方によってはキンキンやメンメなんて呼び方もします。

脂ののってる白身の魚で煮付や塩焼が絶品ですが、鮮度のいいものは刺身でもいけます。これから冬にむけて旬を迎え、有名な産地では北海道の羅臼産の釣り物がいいですね。

生のままでもいいのですが、キンキやのど黒などの脂ののった底魚は軽く火を通して握ったもうが旨味が出ます。その時バーナーなどで炙ってもよいのですが、ウチでは無水湯引きをしています。熱湯を入れたバットにラップを張り、その上に切り身を置いて片面（皮目の方）だけ軽く火を入れます（写真）

こうすることでお湯にくぐらせない分、水っぽくもならないし、両面火が通ることもなく、皮目の方だけ火を入れると脂も浮いてくるので甘みもでます。半分は生のままなので刺身の良さも残ります。

無水湯引きのキンキの握りです。

脂が表面に出て、温かいので甘み旨味がほわっと薫る握りです。食感もよく、絶品のお鮓です。のど黒も同じようにやりますが、これもまた旨いっす！

　　酒と鮓　梅軒