煮穴子
煮穴子です。
煮穴子はお店によって味の仕上げ方が違うので、その店それぞれの特徴が出るのでおもしろいです。
穴子といえば、昔から羽田沖の江戸前物が良いとされていますが、それは今も変わりません。西の方だと瀬戸内で獲れた物がいいみたいですね。穴子といってもいろんな種類がいて、この江戸前といわれる鮓に使うのはマアナゴのみです。
穴子は煮ても焼いても美味しい魚です。刺身を出してるところも、穴子や鰻などの長物は血液中に毒素の成分が含まれているので、ちゃんと下処理をしていない限りおすすめしません。僕も興味本位で自分で作って食べたことがあります。白身のコリコリした食感の刺身ですが、火を通したほうのが穴子は旨いです。
春先に出回る穴子の稚魚のノレソレも季節を感じる食材で風情があっていいですね。
今回は酒のアテの鮓を意識して、少し濃い目の味付けにしました。
ちなみに激安のくるくる的なお寿司屋さんで出る穴子の寿司はこのマアナゴではなく南米で獲れる穴子によく似たマルアナゴという魚を使った代用品であることが多いそうです。
酒と鮓 梅軒