ヒラメ（鮃）

ヒラメです。鮓ネタでは白身の代表格です。

産地は青森・北海道・常磐・三陸などが主な場所ですね。

これから冬にかけて美味しくなってきます。状態のいい肝も蒸して肝醤油なんかにすると格別です。

ヒラメは養殖も盛んですが、やはり天然物とは味の差がありますね。

鮓にするには活け〆したその日よりも、数日寝かした方が旨味も増し、食感も柔らかくなるのでシャリとの相性がよくなります。

 ちなみにヒラメとカレイの見分け方ですが、よく言われるのは「左ヒラメの右カレイ」と言って、魚を置いたときに左側に目があるのがヒラメで、右にあるのがカレイです。しかし、極々稀に「右ヒラメ」なる物がいるそうです。僕も写真でしか見たことはないですが、味に違いはないそうですが一度は生で見てみたいもんです。

　　　酒と鮓　梅軒