酒と鮓 梅軒(バイケン)

武蔵小山の鮓(すし)割烹と日本酒の店です【住所】目黒区目黒本町5-16-3☎03-5708-5542 水曜定休

「日本全国食べ歩かない」第12歩【高知県 土佐しらぎく】其の壱

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毎日暑い日が続きますね~。熱中症予防に梅干がいいらしいですよ。ウチも土用の日に今年の仕込み分の梅干干しはじめました。

先日、「日本全国食べ歩かない」第12歩【高知県 土佐しらぎく】さんの会がありました。

今回のラインナップは土佐しらぎく純吟・山田錦、美潮、純吟・微発泡、たっぷり飲める純米の4種類に仕込み水も持ってきていただきました。米の旨味とほのかな香りのある酒質のお酒です。特に微発泡はこの暑い時期に氷を入れてロックで呑むのがオススメです。

 


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今回は杜氏の仙頭竜太さんに来ていただきました。しらぎくさんとは竜太くんの奥さんのお父さんの時代からのお付き合いなので、もうかれこれ20年くらいになります。僕と竜太くんとはこの業界で数少ない同い年でして、沖縄での酒の会にも毎年来ていただいていて仲良くさせてもらってます。

 


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先付 どろめとリュウキュウの酢の物 若布 卸生姜

どろめ=生しらすのことです。そしてリュウキュウ=はす芋です。

高知ではリュウキュウをよく食べます。アクのない生食できる芋がらと思ってもらえればいいかと。スライスやサッと茹でて酢の物や味噌汁なんかに入れて食べる夏野菜です。クセがなくシャキシャキした歯ごたえが暑い夏にサッパリとした感じで良いですね。

余談ですが高知ではどろめ祭りというお祭りがありまして、新鮮などろめが食べれるのはもちろんのこと、「日本酒の1升早呑み大会」もあります。お相撲さんが呑むような大きな1升の盃に入れた日本酒を一気に呑むんですが、優勝者の平均タイムは12秒ほどだそうです。

 


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前菜 川海老と胡瓜の冷やし煮

こちらは四万十地方の夏の定番料理です。出汁を使わずに新鮮な川海老を酒と水に入れ、大きく育ちすぎた胡瓜と一緒に炊いて、少しとろみをつけたものを冷たい状態で食べます。川海老から出た出汁が胡瓜に浸み込んで夏らしい爽やかな味わいの煮物になります。少しつけたとろみも見た目に涼し気でいいですね。

 


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前菜 心太 四万十海苔風味

高知でところてんというと、スーパーなどで味付けの出汁入りで売られています。酢の物というよりはちょっと濃い吸物くらいの味付けでして、柚子入りだったり、胡麻入りだったり、青海苔入りだったりと味もさまざま。酢醤油と芥子で食べる関東とはずいぶん違うんです。今回は風味の良い四万十産の青海苔をのせて。

 


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吸物 津蟹こごり汁 リュウキュウ 茄子 豆腐 分葱 

 高知の川で獲れるツガニ(モクズガニ)は上海蟹の仲間で、濃厚な蟹味噌が美味しい蟹です。それを割って出汁に入れリュウキュウや茄子などと一緒に炊いて味をつけた吸物です。蟹味噌の味が出汁いっぱいに広がって濃厚な旨味の吸物です。

この時期から本当は漁が始まるんですが、先日の西日本の大雨の影響か入荷がまったく無かったので急遽、栗蟹で代用させてもらいました。

 

其の弐へ続く…

 

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