「日本全国食べ歩かない」第１３歩【熊本県 花の香】其の弐
割鮮 熊本馬刺 九州甘醤油 霜降バラ ふたえご 高尾根 玉葱 貝割大根 卸生姜
熊本といえばやっぱり馬刺！全国でもダントツの消費量です。
今回は霜降りのバラ肉に、ふたえご（三枚肉の骨なし部分）、高尾根（コウオネ・たてがみの下の脂部分）を熊本から送ってもらいました。それぞれに味わいが違っていて流石本場の馬刺は美味しいですね。そして馬刺には九州の甘い醤油を。馬刺にはこの甘い醤油がよく合いますね。
珍味 豆酩 辛子蓮根 一文字ぐるぐる
左下の豆酩（とうべい）という珍味は豆腐のもろみ味噌漬けです。かなり昔からある保存食だそうで沖縄の豆腐蓉にも似た感じですが、クセもなく味わい深く和風チーズのような味は酒のアテには最高です。
右下は一文字ぐるぐるという料理で、ひともじ（分葱）を茹でたものをくるくる巻き付けて酢味噌をかけたものです。この一文字ぐるぐるに使うサイズの葱が関東では手に入らないので今回は分葱で代用を。
左上は辛子蓮根。熊本を代表する郷土料理ですね。芥子のきき具合は造る店によって随分違いますが、今回はほどほどに（笑）
香物 阿蘇高菜
ぶえん鮓のぶえん＝無塩のことで、新鮮な魚が獲れるので塩をしなくても美味しく食べれるということだそうです。鯛やこはだなどの新鮮な魚を角切にして酢〆し、椎茸や人参なども一緒に甘めのシャリに混ぜ込んだ鮓です。
香物は阿蘇の高菜漬け。阿蘇山の高菜は雪にあてて育てた高菜は福岡の高菜漬けとはまた一味違い、葉のしっかりした味わいがありすごく美味しい高菜です。
留椀 つぼん汁 鶏もも 大根 人参 里芋 牛蒡 豆腐 蒲鉾 蒟蒻 椎茸
熊本の人吉や球磨地方の郷土料理のつぼん汁。元々は深めの壺でつくられていたからこの名がついたそうです。いわゆるけんちん汁的な汁物ですが、かまぼこが入るあたりが九州って感じですね。お澄まし仕立ての醤油味などが定番ですが、今回は熊本の米麦ブレンドの球磨味噌を使いました。ほんのりと甘い麦味噌は西の方では定番の味噌です。
今回、神田さんの酒造りへの思いや、経営が倒れかけていた蔵の再生などのお話をしていただき、皆さん興味津々に話を聞かれそして花の香に舌鼓を打っていました。神田さんと一緒に二次会も皆さんと行き、ざっくばらんな話でこちらも盛り上がりました。
蔵のあるあたりはまだ熊本地震の時の影響があるそうで、先日の西日本の豪雨では至る所で土砂崩れがあったそうです。早く落ち着つくといいですね。
まだまだ小さな蔵元さんですが、じりじりと名前が売れてきているのでこれからいろんなところで見かけることも多くなると思います。是非、花の香の優雅な香りを楽しんでみてください。
神田さん、お忙しいところありがとうございました。
次回の「日本全国食べ歩かない」第１４歩は明日9/1【福井県 早瀬浦】です。
酒と鮓 梅軒
