愛媛県宇和島 萬年味噌
過去に全国の蔵元巡りをして行ったことのない県がなくなった僕が、そこで食べたり出会った、その土地特有の料理や食材などを少しばかり紹介しようと思います。そうです県〇ショー的なヤツです(笑)地元の方、もし情報が間違っていたらごめんなさい。
四国産のはだか麦だけを100％使い、麹と塩だけで丁寧に造られた麦味噌です。
なかなか麦100％の味噌って見ないですもんね。
麦味噌というと「もろみ味噌」や「金山寺味噌」が有名ですが、これらは「なめ味噌」（そのまま食べる用）になりますが、この萬年味噌は調味料としての麦味噌です。
麦麹の甘みのあるやわらかな味の味噌で、味噌汁にしてもほっこりした味が印象的です。
昔はウチのおふくろの実家（秋田）でも、自分の家で使う味噌（豆米味噌）は毎年仕込んでました。こんなに丁寧に造る訳じゃないですが、それでも塩分調整や熟成調整が自分でできるので中々美味しい味噌でした。それが「手前みそ」の言葉の発祥らしいです。今はみんな味噌は買うものと思ってるでしょうな～。
こういう昔ながらの製法を守り、丁寧に仕込んだものは、もっともっと世に出て欲しいですな～。
ウチの店では今、同じく愛媛産の真鯛の握り鮓にこの味噌をチョコンと乗せてお出ししてます。ふんわりと麦の甘い香りと鯛の旨味が良く合って美味しいですよ。
酒と鮓 梅軒 ☎03-5708-5542
