6月からいつも使いはじめる大分県日田の三隈川産の友釣り天然鮎ですが、もう終わりの季節になりました。 6・７月は塩焼で、８・９月はサイズが大きくなるので煮鮎でお出ししていました。 この煮鮎という料理はあまり見かけない料理ですが、これは日田の鮎料…

蒸し蛤（はまぐり）の握り鮓です。 蛤といえば桑名（三重）や鹿島（茨城）が産地として有名ですが、いまや日本在来の蛤はほとんどいません。だいたいがチョウセンハマグリの子を撒いて育ったものが「地蛤」という名で流通しています。日本在来の蛤は絶滅危惧…

鮓の光物といえばやはり「コハダ（小鰭）」でしょう。僕も大好きなネタのひとつです。 実はこのコハダ、出世魚（大きさで呼び名が変わる魚）なんです。 新子（シンコ・赤ちゃん）→小鰭（コハダ・小）→ナカズミ（中）→鮗（コノシロ・大）です。ナカズミって言…

石川県能登の「ゴロいか」です。 ゴロいかとは何ぞやと思われるかもしれませんが、イカの種類ではありません。 ゴロ＝内臓のことで、要はスルメイカの丸干しです。 醤油で味付けしたスルメイカを肝の入ったまま半なまの丸干しにした物です。これをサッと炙っ…

スミイカです。まだこの時期でも新イカのサイズです。 夏の鮓ネタといえば「新子（コハダの子供）」と、この「新イカ」でしょう。 新イカは夏に生まれるスミイカの赤ちゃんです。爽やかな香りとサクッとした歯ごたえが美味しいイカです。鹿児島県出水市産が…

秋です、秋刀魚です。 個人的に好きな焼魚の１位が秋刀魚です。あの脂ののった感じ、わたの苦み、たいして骨を気にせず食べられるし、酒でもごはんでもイケる万能さ、そして値段ともう完璧じゃ～ないですか！（ちなみに２位は鮎です） 秋刀魚は夏前に黒潮に…

アズキハタ（小豆羽太）という魚です。高級魚のひとつです。 よく似た魚でキジハタというのがいます。関西ではアコウと呼ばれる魚ですが、そちらはさらに超高級魚になります。 アズキハタは刺身でも煮ても焼いても良しで、カマや頭も美味しい魚です。今回の…

カワハギです。読んで字のごとく「皮剥ぎ」と書きます。卸すときにこのグレーの堅い皮を剥いで卸すことに由来しています。 この秋～冬にかけてが旬で、肝がぷりぷりになってきます。 身は透明感のある白身で、この肝を裏ごして一緒に食べるのが美味！ウチで…

今日は内海（うちうみ）の魚の話。（↑は本日のウチの内海の魚たち） 河岸では「この魚はどこの？」なんて聞くと「内海だよ」と返ってくることがあります。内海＝内湾のことです。代表的なのは東京湾、相模湾、駿河湾、若狭湾、富山湾、島原湾、大村湾などな…

今日はスゴイ暑いですね。台風一過ってヤツですか。子供の頃は台風一家だと思ってました。 さて、明日19日（火）は臨時休業いただきます（むしろ魚がないからナイスタイミング） そして、本日の夜の営業はアラカルトのみとなります。恐れ入りますが、ご理解…

台風18号が九州に上陸したみたいですね。 これから夜中にかけて西日本から東日本へ抜けるみたいです。 みなさん、夜に出かける際には雨風に気をつけてください。 これだけ強い台風が日本列島をなぞるように進むと、海はガッツリとシケます。 休み明けの19日…

今日はバタバタしていてUPがこの時間になってしまいました（汗） あん肝の握りの試作です。 軍艦巻にしてあん肝がのってるのって廻るお寿司屋さんなどで見かけますが、これは握りにしてます。 あん肝をのせ握ったあと、サッと蒸し器で温めて甘辛のツメをかけ…

まかないで沖縄のタコライスを作った勢いにのり、お遊びで鮓にしてみました。 タコライスはタコスの具をごはんの上にのせた沖縄の郷土料理みたいなものです。 写真撮り忘れたけど、握りもつくりました。メチャクチャ握りにくかったけど。 なので、細巻きに。…

「日本全国食べ歩かない」の第五歩目は「栃木県 開華」に決まりました。 開華の蔵元、第一酒造さんは栃木県佐野市にあり、開業340年という栃木県内最古の老舗蔵です。340年前というと４代目将軍・徳川家綱の時代だそうです。 今ではいろんな蔵元さんがやって…

前々からやってみようと思っていた金継ぎに挑戦してみました。中々難しいですが、工作好きなのでこういう作業は楽しいです。金をまくタイミングが難しいですね。 初めてなので結構時間がかかりましたが、日本独自の文化である【うるし】の作業ができて勉強に…

今年の分の梅干がやっと完成しました。 梅は本当は６月頃につけて７月の土用の日に３日間くらい天日干しするんですが、今年は土用に干せず、８月に入ったら雨ばかりで結局こんな時期になってしまいました。 今年は春の寒さと５・６月の雨不足で和歌山の南高…

昨日はご好評いただいてます「日本全国食べ歩かない」のイベントの第三歩目「山口県 三好/阿武の鶴」の会でした。 杜氏の三好くんが来てくれ、お酒もこの会用の限定品ばかり！ とりあえずザっと紹介…上の写真右から阿武の鶴スパークリング（限定30本）、阿武…

今日9月9日は重陽の節句です。菊の花が咲く季節なので、またの名を菊節句ともいいます。 陰陽術の考えでは数字の奇数は陽、偶数は陰とされていて、その陽の数字が重なる日が節句となります。人日（1月7日） 上巳（3月3日） 端午（5月5日） 七夕（7月7日）重…

先日、東京駅の近くに買い出しがあったので、久しぶりに駅弁屋をのぞいて買ってしまいました。北海道厚岸（あっけし）の駅弁「かきめし」です。 この渋いパッケージデザインに惹かれました。しかも仕出し屋の名前が「厚岸駅前氏家待合所」という、これまた渋…

昨日は定休日でしたのでブログもお休みさせていただきました。 さて、今日は金沢産の甘海老の卵です。青いです。ちなみに甘海老って名前は本当の名ではなく、正式な名前は「北国赤海老（ホッコクアカエビ）」です。 なかなか食材でここまで青いものってない…

この時期、待ちに待ってた千葉県八街市産の落花生「おおまさり」が入荷しました。 10年ほど前に品種改良でできた落花生でとにかくデカい！ そして中の薄皮も柔らかいので茹で落花生で食べるのが一番美味しいです。 僕も初めて食べたときには、それまでの茹で…

こんにちわ、今月は日々頑張ってUPしております（汗） ランチのばらちらしに使う桜でんぶを仕込みました。田麩と書いてでんぶ。語源の言われは諸説あるようなので、ここでは省きます（はっきりとした物が見当たらなかったです） でんぶは日本料理では魚を蒸…

お待たせしました。「日本全国食べ歩かない」の第四歩目が決まりました！ 「和歌山県 紀土」です。 いまやビジネス書も手掛ける若手蔵元の筆頭である社長の山本くん（写真左）と、CP抜群の酒を醸す杜氏の柴田くん（写真右）。 日本酒もさることながら、僕の…

今日も涼しい陽気ですね～。ちょっと肌寒いくらいですか。 燗酒でも呑みたいですね。 暦も９月になり、梅軒でも秋らしい献立になりました。 「鱧と松茸の土瓶蒸し 魚出汁仕立」です。 具材は一般的な鱧と松茸ですが、出汁を魚のアラで濃厚にとったものを使っ…

なんか急に秋の気配になりましたね。 このまま涼しい感じでいくんでしょうか？ ９月の営業のお知らせです。 ９/９(土)は「日本全国食べ歩かない」の第三歩目「山口県 三好」の開催につき、夜の営業は貸切となります。おかげ様で今回も満員御礼になりました。…