疣鯛です。関東近辺ではエボ鯛と呼ばれています。今や高級干物の代表でもありますが、鮮度のよいエボダイは刺身でもイケます。 脂の多い魚ですので酢〆にしています。 疣鯛の言われは、エラの後ろにある黒い斑点がお灸をすえた痕のようなことから、この名が…

サヨリです。漢字で書くと細魚とか針魚とか鱵とか書きます。ま、ほぼ見た目から付いてる当て字ですね。 春頃に産卵期をむかえるので秋～冬が旬だといわれます。海面スレスレを群れをなして泳いでいます。冬場の釣りの対象魚でもありますね。 身質はしっかり…

筋子の握りです。昨日もニュースでやっていましたが、今年は鮭が不漁で筋子（イクラも含め）べらぼうに高値です(泣)このままいけば年末あたりにはスゴイ値段になることでしょう。 軍艦巻にもしますが、今回は筋子を広げて皮付きのまま醤油漬けにして握りに。…

前回の続きからです。 割鮮 太刀魚（有田市） 茗荷 梅酢醤油 前回も書きましたが、有田市は太刀魚の漁獲量日本一。焼物などで食べるのが一般的ですが、良質な太刀魚は刺身も美味しいです。和歌山は真鯛や烏賊、白鱚、鮃なども揚がり、釣りのポイントとしても…

酒の会の準備等でバタバタしてて更新が遅れておりました。 昨日、第四歩目の「日本全国食べ歩かない」、「和歌山県 紀土」の酒の会がありました。 今回も和歌山県のパンフレットを用意しました。紀土のある海南市のものを中心に。 今回は特別に社長の山本く…

牡丹海老です。色が真っ赤な牡丹の花のようなのでこの名がつきました。 今、河岸に出回っているほとんどのボタンエビが正確にはトヤマエビという海老です。トヤマエビ（写真）は北海道～日本海沿岸で獲れます。 本当のボタンエビというのもいるんですが今は…

Sake and Sushi Baiken A restaurant of seasonal leaving sushi and course menu. There is also a la carte. I also have a large selection of Japanese Alcohol(sake). The course contents Example / Appetizer 2, sashimi, soup, broiled fish, nigiri…

カラスミのシーズンがやってきました。カラスミとはボラの卵を塩漬にして干したもので、日本三大珍味のひとつと言われるものです。 元々中国からやってきたもので、最初はボラではなく鰆（サワラ）の卵で作っていました。江戸時代に長崎で大量に獲れるボラの…

古くから日本人に愛されてきた真鯛。「おめでたい」や七福神の恵比寿さんが持っているのも真鯛です。上品な白身の味と綺麗な赤色などが好まれてきました。 最近では養殖も盛んで、昔よりも美味しい養殖の真鯛も食べられるようになりましたが、やはり天然物は…

ヒラメです。鮓ネタでは白身の代表格です。 産地は青森・北海道・常磐・三陸などが主な場所ですね。 これから冬にかけて美味しくなってきます。状態のいい肝も蒸して肝醤油なんかにすると格別です。 ヒラメは養殖も盛んですが、やはり天然物とは味の差があり…

煮穴子です。 煮穴子はお店によって味の仕上げ方が違うので、その店それぞれの特徴が出るのでおもしろいです。 穴子といえば、昔から羽田沖の江戸前物が良いとされていますが、それは今も変わりません。西の方だと瀬戸内で獲れた物がいいみたいですね。穴子…

誠に申し訳ありませんが、本日10/9(月)の夜の営業はお休みさせていただきます。 酒と鮓 梅軒

最近ではすっかり高級魚になってしまった喜知次です。キンキの通り名のがメジャーですかね。地方によってはキンキンやメンメなんて呼び方もします。 脂ののってる白身の魚で煮付や塩焼が絶品ですが、鮮度のいいものは刺身でもいけます。これから冬にむけて旬…

ご存知、鰯（イワシ）です。一口に鰯といってもマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの３種類がいます。よく刺身などで食べるのは上の写真のマイワシ。ウルメイワシやカタクチイワシは丸干しや煮干しなどに使われることが多いです。しらすは鰯の稚魚のこ…

カマスです。漢字で書くと魳。大きな口で小魚を食べる獰猛な魚です。 一口にカマスといってもその種類は多数いますが、代表的なものは上の写真のアカカマスと、よく似たアオカマス（ヤマトカマス）の２種です。 アカカマスは鱗が大きめで体色は少し赤みがか…

黒鯛（クロダイ）です。別名「チヌ」とも呼ばれてます。 雑食性で海老、蟹、貝などもその硬い歯でバリバリと食べ、スイカやトウモロコシなども食べます。河口から防波堤、磯、船などどこでもいて、なんでも食べ、そして引きもいいのでので釣りの対象魚として…

11/18(土)18：00～の月一恒例イベント「日本全国食べ歩かない」の第五歩目「栃木県 開華」さんの会にお席の空きが出ました！ 3名様までですが、よろしければ是非！早い者勝ちです。 会の詳細は前回の告知ブログをご覧ください。 栃木の郷土料理「しもつかれ…

すっかり秋ですね～。今日から登場の半熟舞茸玉子です。 以前やっていた店からの僕のスペシャリテの料理です。フレンチのトリュフ玉子にヒントを得て作りました。前のお店からのお客様には「あれ食べたいんだけど、作らないの？」とよく言われるのですが、こ…

星鰈（ホシガレイ）という鰈の一種です。 あまり馴染みのない名前ですが、鰈の中では最高級品です。特に大きいものは値段も最高級です。鰈の中でも美味しいとされるマガレイやマコガレイなどよりも高値で取引されます。「幻のカレイ」なんて言われることもあ…