天然鮎の季節が終わります

6月からいつも使いはじめる大分県日田の三隈川産の友釣り天然鮎ですが、もう終わりの季節になりました。

6・７月は塩焼で、８・９月はサイズが大きくなるので煮鮎でお出ししていました。

この煮鮎という料理はあまり見かけない料理ですが、これは日田の鮎料理の店「春光園」の親父殿に教えてもらった料理です。ウチはいつもココから鮎を送ってもらっています。マンガの「美味しんぼ」にも載った鮎料理の名店です。

鮎の季節になると三隈川付近では梁漁（やなりょう）をしていて、近隣の方が共同で梁を仕掛けるそうです。昔は梁をかけると大量の鮎が獲れたそうで、共同持ち主で分けてもそうとうな量だったそうです。持ちかえった鮎は塩焼や背越し（刺身）などにして食べたそうですが、毎日ずっと同じものを食べていると飽きてきます。そこで何か別の料理法はないかと考えたのがこの煮鮎だそうです。昆布出汁で炊いた鮎にぽん酢をかけて食べるので、サッパリとしていて何本でも食べられそうな味なんです。天然物だからこその味。シンプルな料理だから素材そのものの味に大きく左右されるので、養殖物では脂臭くてこうはいきませんな。

ウチではぽん酢に柚子胡椒と卸した胡瓜、刻んだ蓼の葉を入れてサッパリと青い香りをのせています。ワタのほろ苦い感じも日本酒によく合いますね。

鮎の季節が終わると夏が終わったな～って感じがします。また来年をお楽しみに。

　　酒と鮓　梅軒