「日本全国食べ歩かない」第六歩 「東京都 江戸開城（東京港醸造）」其の壱
「日本全国食べ歩かない」の第６歩目の「東京都 江戸開城」、おかげ様で募集も多く１月から３回にわたって行っていましたが、昨日最後の会が終わりました。なのでまとめてご報告を。
上が会のときの酒のラインナップ。「江戸開城」の純吟雄町・純吟山田錦生・純吟美山錦・純吟パラカセイ・どぶろくです。３回の会で若干お酒のラインナップも違いましたが、そこはそれぞれに参加された方の楽しみということで。
元々どぶろく造りから始まった蔵なので、このどぶろく美味しいです。例えるなら酸味の少ない甘くないマッコリという感じでしょうか。スルスルと呑めます。
そして珍しいのが純吟パラカセイ。乳酸菌の一種のパラカセイ菌を使った酸味の強い酒です。ちょっと白ワイン的なテイストで、コクのある料理や揚物、酢の物なんかとの相性が良いです。
そしてよく聞かれると杜氏さんもおっしゃっていたのが、仕込み水の話。ここ東京港醸造さんでは仕込み水は「東京都水道局」の水、いわゆる水道水で仕込んでます。東京の水もずいぶんおいしくなったとのこと。たしかにお酒を呑んでみても違和感などまったくありません。水道の水でもこんな美味しい酒ができることに驚きです。
いつもの「食べ歩かない」ですとその地酒の土地の郷土料理を作るんですが、今回は東京ということで、郷土料理ではなく昔の「江戸料理」を再現してみました。図書館に行って江戸時代の本などを調べ、普段なかなか作ることがない料理も多く勉強になりました。
ちなみに今回はパンフレット代わりに江戸時代の魚の番付表をコピーしてきました。今とは随分魚の価値が違っていて、当時のお江戸事情なども察することができ面白いです。
会に来てくださったのは東京港醸造の杜氏の寺澤さん。元々は大手酒造メーカーさんで酒造りをされていたそうです。お話を聞くとかなりアクティブな杜氏さんです（笑）
食前酒 生姜酒 江戸味噌
寒い時期に江戸っ子が呑んだこの生姜酒は、鍋で卸した生姜と江戸味噌を乾煎りし、そこに酒を注いで燗をつけたもの。味噌の風味があり、酒と肴をいっぺんに呑んでるような感じです。生姜とお燗の効果で体がすごい温まります。
これに使った江戸味噌は後半の留椀のお味噌汁の時にまた詳しく。
先付 鯛飯 大根卸 浅葱 針生姜 唐辛子
お茶漬け風のこの鯛飯。江戸時代ではダントツナンバー１の魚は真鯛だったそうです。おめでたい席や縁起のよい魚として重宝され、非常に高価だったそうです。
まず鯛を茹で、その茹で汁で米を炊きます。茹でた鯛の身はほぐして、炊きあがった米と混ぜます。そのうえに薬味をのせ鰹節のきいたしっかり味の出汁をはって出来上がり。当時の江戸は出汁は鰹節のみでとっていたそう。関西では昆布と鰹節ですね。
前菜 蛤臭和え 蛤 白葱 赤白味噌
臭和え（くさあえ）と読むこの料理は蛤の味噌和えなんですが、臭いという名の通り生の葱を当たり鉢でよく擦りおろしたものが入っていて、生の葱の強烈な香りが特徴です。赤と白味噌のブレンドに味噌７：葱３の割合で擦りおろし生葱が入ります。確かに臭いですが、この味噌が酒のアテに最高なんです。ちょっとなめるだけでスルリと酒が呑めてしまいます。この臭和えの葱味噌でおでんを食べても美味しいです（これは岩手の「つつけ」という料理になります）
吸物 葱鮪汁 鮪 白葱 芹
ねぎま鍋の汁物バージョン。当時、鮪のトロの部分は畑の肥やしにするほど、江戸っ子は脂っこくて嫌っていました。当時の番付表でも鮪は「下」です。それをなんとか美味しく食べれないかと庶民が考えたのがねぎま鍋。本来のねぎま鍋はすき焼きの地ほどの濃さの出汁で食べていたそうですが、今回は汁物にしたのでそこまでは濃くしていません。ですが江戸のテイストを味わってもらうために味付けは濃口醤油のみ。醤油のきいた出汁とトロの脂の香りとコクがいい感じです。芹の青みがかった香りもいいアクセントになっています。
其の弐に続く・・・
酒と鮓 梅軒
参加者募集！「日本全国食べ歩かない」第八歩目「群馬県 浅間山」
「日本全国食べ歩かない」の第八歩目の開催が決まりました。
浅間山を醸す浅間酒造は草津温泉のほど近くに位置し、標高も高く冬場はかなり寒い土地です。草津では観光センターや「ホテル櫻井」などの旅館業もやられていて、かなりの地元の名士です。僕も「ホテル櫻井」に泊まらせてもらったことがありますが、料理も美味しくホテルも大きく綺麗で、温泉も最高でした。ちなみにホテルの食事中にはばっちり浅間山が呑めます。
お酒は食事に合うようにとすっきりとした味わいの中に米の旨味の余韻が残る…そんなお酒を造っています。今回は造りのまだまだ忙しい中、櫻井武社長みずから来店くださいます。
さて群馬県の郷土料理は海なし県なので、やはり粉ものや根菜やきのこなどの里のものが中心となりますが、群馬はすき焼き自給率日本一を誇る県でもあるので、贅沢に上州牛と下仁田葱と蒟蒻、春菊などのすき焼きでもやろうかと思っています。最高級ニジマスと呼ばれる「ギンヒカリ」やイワナも有名なので、このあたりも献立に組み込もうかと…。
カウンターのみの小さな会なので蔵元さんとの話も近く、毎回いろんな質問や話ができて皆さん楽しんでもらえているようです。ご興味のある方は是非お気軽にお問合せください。
3/10（土）18：00～ 浅間酒造 櫻井武社長をお招きして
会費：１万円（税込/ご予約時に現金または振込にてお支払いください）
会場：酒と鮓 梅軒（武蔵小山駅徒歩５分）
ご予約お待ちしております
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第７歩 「富山県 羽根屋」その弐
「日本全国食べ歩かない」の第７歩「富山県 羽根屋」さんの会の続きです。
揚物 白海老唐揚 レモン
「海の宝石」とも呼ばれる白海老は富山湾の名物のひとつでもあります。相模湾や駿河湾にも生息していますが、漁ができるのは富山湾だけです。これは富山湾の海が海岸から急に深くなっていることや海底の起伏などの関係だそうです。この白海老をはじめ富山湾には日本海で獲れる魚の半数以上が生息している本当に海の幸が豊かな恵まれた海域です。
白海老はカリッと揚げてシンプルに塩で。かき揚げなんかも美味しいですね。刺身で食べてもねっとりとした食感と甘みがあり、透明感のある白い色が本当に綺麗な海老です。
煮物その壱 あいまぜ 大根 蕪 菘 蘿蔔 七味
あいまぜは富山の家庭料理のひとつで、古漬けになってしまった大根や蕪、大根の葉などの漬物を塩抜きし、酒粕と味噌で炊いた和え物のような煮物です。
酒粕と味噌の風味と漬物の食感が少し残り素朴な味わいです。各家庭でいろんな味があるそうなので、富山のおふくろの味的存在なんだと思います。
煮物その弐 鰤大根
個人的にぶり大根は大根が美味しいというか、大根を食べる料理だと思っています。ぶりは出汁ガラになってしまいパサパサになってしまいますからね。なので、今回はたっぷりのぶりのアラから出汁をとり、それで大根を柔らかく味がしみ込むまでじっくりと炊きました。逆にぶりが無いほうのが、ぶりの風味を余計に感じられる気がします。
飯物 鱒鮓
こちらも駅弁などで有名な鱒鮓です。元々は殿様に献上するのにつくった鮎鮓から派生してできたものだそうです。新鮮な鱒を塩をした後、酢で〆てシャリと一緒に押します。今回は贅沢に鱒は二段にして入っています。
留椀 勢子蟹味噌汁 浅葱
ちょっと季節が終わりかけでしたが、セイコガ二（香箱蟹）のシンプルなお味噌汁です。豪快に半割にしたセイコガ二から出る蟹味噌と内子で濃厚な出汁になってます。
香物 紅白蕪漬
富山では赤カブの漬物も有名です。今回はおめでたく紅白の漬物にしました。
おまけ 細工かまぼこ
富山は結婚式などのおめでたい席ではこのような鯛などをかたどったかまぼこを出し、切り分けてみんなに幸せを振る舞うという習わしがあります。折角なので今回現物を用意しました。小ぶりですが、かわいい鯛のかまぼこです。
今回お越しいただいた羽根屋の羽根さんです。
１年を通じて酒造りをされている羽根屋さんですが、それでもこの時期は品評会用の大吟醸の仕込みなどがありお忙しいはずですが、わざわざ来てくださいました。
数少ない四季醸造蔵（１年中お酒を造る蔵）のお話や、富山のお話、酒蔵に嫁いだ話など興味深いお話の数々ありがとうございました。
豊富な海の幸を有する富山湾に、アルプスの雪解け水で仕込む羽根屋。北陸新幹線も通おりアクセスもよくなったので、是非富山に遊びに行ってみてはいかがですか。金沢よりも安くて美味しい海の幸がありますよ（笑）
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第７歩 「富山県 羽根屋」その壱
先日の第７歩目の「日本全国食べ歩かない」は「富山県 羽根屋」さんでした。
北陸新幹線も通り活気づく富山から羽根屋の富美菊（ふみきく）酒造の羽根さんに来ていただき、富山満喫の会のスタートです。
毎度もらってくる観光パンフレットが今回は数枚しかもらえず（富山のアンテナショップが数枚しかくれませんでした）皆さんに行き渡らずすいませんでした。
今回の羽根屋のラインナップはコレ。
右から純米大吟醸翼・純吟プリズム・純吟煌火・純米しぼりたての４種。
どれも羽根屋らしい透明感のあるお酒です。生酒ですが、生特有の重さはなくスッキリと呑めます。
先付 鰤のあんじゃなます 分葱
この時期の富山といえば氷見の寒鰤ですね。脂ののった鰤に生姜のきいた酢味噌で和えた料理です。「あんじゃ」とは「兄者」のなまったものだと言われています。
富山湾で獲れた魚介の干物の炙りです。干した甘海老はそのままでも美味しいですが、サッと炙るとまた海老の香ばしい香りがよくでます。
蛍烏賊は富山湾の春の風物詩ですが干物は１年中出回っています。肝も入ったままなので、炙ると肝が溶けてこれまた酒のアテに最高な逸品です。目がついているので、それだけ外してから炙ると口に残らず食べやすいです。
げんげは体長２０㎝ほどのヌルヌルとした平べったく細長い深海魚です。ちょっとグロテスクな感じですが、クセのない淡白な白身の魚で汁物や干物、天ぷらなどにして食べます。天ぷらにするとフワフワの食感が楽しめ、汁物にするとゼラチン質のプルプルした食感と舌の上でとろけるような食感が楽しめます。干物にすると味がグッと濃くなります。げんげの語源は元々は蟹漁の網などに入ってくる商品にもならん邪魔な魚という扱いだったそうで「下の下」が訛って「げんげ」になったのだとか。鮮度が落ちやすい魚なので昔は港町近辺でしか食べませんでしたが、冷蔵流通が良くなり全国的にも知られるようになりました。今では中々お目にかかれない幻の魚という意味で「幻魚」と書くそうです。
吸物 かぶす汁 笠子 渡蟹 目光 金目鯛 のど黒 キンキ 真鯛 浅葱
お湯に新鮮な魚をぶち込んで味噌で味付けしただけの、いたってシンプルなこの料理。元々は氷見の漁師のまかないだったもので、その日に獲れた新鮮だけど売り物にはならない小魚や蟹などで作ったものです。鮮度がよい魚介を大量に入れることで、臭みなどなく出汁も使わなくても十分な味と旨味がでます。今回は売り物にならない魚は手に入らないので（笑）カサゴや目光などの小魚と渡蟹、そして金目鯛などカマを大量に入れて作りました。いろんな魚からでる旨味出汁は濃厚で味に深みがあって旨いです。
「かぶす」とは方言で「分け前」という意味だそうです。まさに海の分け前って感じの料理ですね。
割鮮 氷見の寒鰤 貝割大根 辛味大根 芥子
もちろん造りは氷見の寒鰤！鰤は10㎏を超えると一気に脂がのってきます。今回のももちろん10㎏超えです。半分はそのまま造りで食べていただき、半分は出汁をかけて鰤しゃぶ風にと２度楽しめるようにしてみました。薬味は僕の個人的な好みで、辛味大根と芥子。脂の多い魚には芥子や辛味大根がよく合います。
その弐へ続く…
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第六歩 「東京都 東京港醸造」の一部目
先日、梅軒の月一恒例イベント「日本全国食べ歩かない」第６歩の「東京港醸造」さんの会の第１部がありました。今回の第６歩は計３回開催するので、詳しい献立などはすべて終わってからUPしたいと思います。これから参加くださる方のお楽しみをとっておかないとなんで。
なので、さらっと会の様子だけ。
杜氏の寺澤さんが来てくれました。元々、某大手の蔵元さんにいた方なので東京の新しい蔵とはいえ、酒造りはしっかりとしています。
タブレットで写真や動画をおりまぜ、蔵の歴史や酒造りについてお話いただきました。
「西郷どん」絡みの知られざる実話なども、蔵の歴史と共に語ってくれました。
いろんな処で聞きかじったり、図書館で調べたりした江戸料理についてもなかなか面白い話ができたかなと思います。
次回の「東京港醸造」さんの開催は1/27と2/17です。おかげ様で両日ともに満席になりました。
ご予約頂いたお客様、お待ちしております。
酒と鮓 梅軒
