「日本全国食べ歩かない」第10歩「滋賀県 松の司」其の弐

焼物　本諸子塩焼　　泥酢　飯酢

こちらも元々は琵琶湖の固有種ホンモロコです。今ではいろんな地域で養殖が行われています。コイ科の魚では一番美味しいと言われる体長10㎝程度の小さな魚です。今では琵琶湖での漁獲量もめっきり減ってしまい高級魚の仲間入りです。護岸工事やら外来種やらが増えたりで、かなり少なくなってしまいました。テレ東あたりが琵琶湖の水を抜けば、また増えるかも知れませんが。

食べ方は塩焼が美味しいですね。今回は塩焼そのままでも良し、泥酢（酢味噌）につけて食べるも良し。さらには飯酢（鮒鮓のご飯を潰して酒でのばしたもの）でサッパリと食べるも良しと、味を変えてお出ししました。少しほろ苦い味の中にある滋味深い味わいが素朴な淡水魚らしい良さがあります。今はかなり時期から外れてしまっていますが、冬場の子持ちのホンモロコの塩焼はかなり美味です。

煮物　小鮎山椒煮

 琵琶湖産の鮎は大きくなりません。大体10㎝くらいで成長が止まります。いろんな要因がありますが、エサ不足とよく言われています。

ですが、この小さい鮎を山椒をたっぷりときかせて甘辛く炊いた佃煮は滋賀のどの地域でも食べられる味です。この他に琵琶湖で獲れた川海老やゴリ、モロコの小さいものなども佃煮にします。

飯物　瀬田蜆御飯　　もみ海苔

 現在国内には数種類のシジミがいますが、全国に出回っているシジミの９割がヤマトシジミという品種です。このセタシジミは琵琶湖固有種で関東にはほぼ出回りません。今回は滋賀からお取り寄せしました。ヤマトシジミと比べるとやや旨味が少ないですが、その分苦みや臭みもないのでクセがなく食べやすいシジミです。

たっぷりと量を使いシジミの出汁をとり、それでご飯を炊き、向いたシジミの身を後から混ぜ込みました。しっかりとご飯にシジミの風味がついていて酒が呑めるほどのご飯です。

留椀　打ち豆汁　　里芋　薄揚　白葱

 こちらも定番のお味噌汁、打ち豆汁です。打ち豆とは戻した大豆を木槌で一粒づつ叩いて潰し乾燥させたもの。長期保存もでき、丸のままの大豆よりも火の通りが早いので料理に時間がかからないのがいいです。

味噌汁の中にはこの打ち豆と一緒に小芋と白葱、薄揚げが入ります。

香物　赤こんにゃく漬

 近江八幡の名物赤こんにゃくの漬物です。赤こんにゃくは三二酸化鉄という着色料を使って赤く染めています。ちゃんとした食品添加物なので口にしてももちろん大丈夫なヤツです。なぜ赤いかと言うとその昔、派手好きの信長のために赤く染めたとか。

通常のこんにゃくよりもシコシコした歯ごたえがあるのが特徴です。

今回は松の司の松瀬社長においで頂きました。

酒造りのこだわりや滋賀の食材の歴史についてもいろいろお話いただきました。さらには皆さんと二次会までご一緒していただき、楽しい話と長い時間お付き合いありがとうございました。

普段この「食べ歩かない」の会ではマッチングなどはあまり気にせずにやっていますが、今回の鮒鮓と松の司産土との相性は抜群でした。酒も料理もいきるこれぞマッチングという組み合わせでしたな。

さて、次回の「日本全国食べ歩かない」第11歩は6/16（土）「長野県　明鏡止水」です。・・・が、今回もおかげ様ですでに満員になりました。ご予約頂いた皆さまありがとうございます。次回の第12歩目もご期待ください。

　　　酒と鮓　梅軒