「日本全国食べ歩かない」第１２歩【高知県 土佐しらぎく】其の弐
割鮮 鰹塩叩き 茗荷 洗葱 芥子
夏の高知と言えば鰹。藁で炙るとスモークの香りがのり香ばしい叩きの出来上がりです。この時期の鰹の割にはずいぶんと脂ののった鰹でした。最近の高知での流行りの塩叩きで。
煮物 ごり玉子綴じ 笹がき牛蒡 三つ葉 粉山椒
ゴリ（ヨシノボリやカジカの子ども）をサッと牛蒡と一緒に炊いて玉子で綴じた、こちらも四万十や仁淀川周辺の定番料理。濃い味つけで甘辛にしてもご飯のおかずに美味しいですが、今回は薄味でゴリの風味を楽しめるように仕上げました。ゴリの骨のコリコリとした食感も味わいのひとつです。
津野山地区の郷土料理の豆腐の梅酢漬。よく水切りした豆腐を梅干を漬けるときにできる梅酢に10日ほど漬け込んだものです。塩分が強いので薄く切ってそのまま食べます。冷蔵庫などがないときの昔の保存食だったそうです。梅酢の酸味と塩分が酒のアテに良いですよ。
酒盗は高知を代表する珍味ですね。鰹の内臓の塩辛です。熟成して旨味ののった酒盗と一緒にクリームチーズで。ちなみに最近よく見かけるこの酒盗クリームチーズですが、25年ほど前に僕が考えた組み合わせなんですよ～。
飯物 こけら鮓 焼鯖 椎茸 人参 錦紙玉子 三つ葉 柚子酢
東洋町の郷土料理のこけら鮓。名前の由来は、こけら＝木くずを散りばめたように見えるからとか、屋根を葺く「こけら板」に似ているからとか、家を建てた際に「こけら落とし」のお祝いに食されたとか諸説あるそうですが、とにかくお祝い事のときなどには食べるそうです。
焼いた鯖をほぐして、鮓酢の代わりにたっぷりの柚子酢（柚子の搾り汁）をシャリにまわして、何段にもなるように具材を挟み込んで層にして押し鮓にしたものです。柚子酢の風味とサッパリとした酸味に、鯖の塩分などが入り夏でももりもり食欲がでる味です。
留椀 ぬか味噌汁 鰹中骨 韮
焼いた鰹の中骨入りの味噌汁ですが、味噌と一緒にぬか漬けのぬかも入れて味をつけたものです。ほんのりと香るぬかの風味と韮の香りがクセになります。酒のアテにもいい感じの味噌汁ですね。
香々 がり 黄金生姜 新生姜
高知は日本一の生姜の産地です。国産生姜の半分近くが高知でつくられています。その高知のブランド生姜が「黄金生姜」です。他の国産生姜に比べ辛味と香りも強く、色も綺麗な黄色をしていて、繊維が細かいのが特徴。普段、梅軒のガリはこの黄金生姜をつかっています。今回は食べ比べとして新生姜でもガリを作りました。黄金生姜に比べて爽やかな香りと辛味です。
南国土佐と呼ばれるだけあって、高知の郷土料理は暑い夏を乗り切るための食事だったり、食欲増進のための味付けだったりするものが多いと感じますね。
そして土佐しらぎくさんのお酒はお客様の人気は山田錦と美潮でした。僕は個人的には地元用のたっぷり純米が好きなんですが。いずれにしろ、竜太くんの楽しい話で会のほうも楽しくできました。竜太くん、ありがとうございました。
次回の「日本全国食べ歩かない」13歩目は8/24(金)19:00～「熊本県 花の香」さんです。
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第１２歩【高知県 土佐しらぎく】其の壱
毎日暑い日が続きますね～。熱中症予防に梅干がいいらしいですよ。ウチも土用の日に今年の仕込み分の梅干干しはじめました。
先日、「日本全国食べ歩かない」第１２歩【高知県 土佐しらぎく】さんの会がありました。
今回のラインナップは土佐しらぎく純吟・山田錦、美潮、純吟・微発泡、たっぷり飲める純米の４種類に仕込み水も持ってきていただきました。米の旨味とほのかな香りのある酒質のお酒です。特に微発泡はこの暑い時期に氷を入れてロックで呑むのがオススメです。
今回は杜氏の仙頭竜太さんに来ていただきました。しらぎくさんとは竜太くんの奥さんのお父さんの時代からのお付き合いなので、もうかれこれ20年くらいになります。僕と竜太くんとはこの業界で数少ない同い年でして、沖縄での酒の会にも毎年来ていただいていて仲良くさせてもらってます。
先付 どろめとリュウキュウの酢の物 若布 卸生姜
どろめ＝生しらすのことです。そしてリュウキュウ＝はす芋です。
高知ではリュウキュウをよく食べます。アクのない生食できる芋がらと思ってもらえればいいかと。スライスやサッと茹でて酢の物や味噌汁なんかに入れて食べる夏野菜です。クセがなくシャキシャキした歯ごたえが暑い夏にサッパリとした感じで良いですね。
余談ですが高知ではどろめ祭りというお祭りがありまして、新鮮などろめが食べれるのはもちろんのこと、「日本酒の１升早呑み大会」もあります。お相撲さんが呑むような大きな１升の盃に入れた日本酒を一気に呑むんですが、優勝者の平均タイムは12秒ほどだそうです。
前菜 川海老と胡瓜の冷やし煮
こちらは四万十地方の夏の定番料理です。出汁を使わずに新鮮な川海老を酒と水に入れ、大きく育ちすぎた胡瓜と一緒に炊いて、少しとろみをつけたものを冷たい状態で食べます。川海老から出た出汁が胡瓜に浸み込んで夏らしい爽やかな味わいの煮物になります。少しつけたとろみも見た目に涼し気でいいですね。
前菜 心太 四万十海苔風味
高知でところてんというと、スーパーなどで味付けの出汁入りで売られています。酢の物というよりはちょっと濃い吸物くらいの味付けでして、柚子入りだったり、胡麻入りだったり、青海苔入りだったりと味もさまざま。酢醤油と芥子で食べる関東とはずいぶん違うんです。今回は風味の良い四万十産の青海苔をのせて。
吸物 津蟹こごり汁 リュウキュウ 茄子 豆腐 分葱
高知の川で獲れるツガニ（モクズガニ）は上海蟹の仲間で、濃厚な蟹味噌が美味しい蟹です。それを割って出汁に入れリュウキュウや茄子などと一緒に炊いて味をつけた吸物です。蟹味噌の味が出汁いっぱいに広がって濃厚な旨味の吸物です。
この時期から本当は漁が始まるんですが、先日の西日本の大雨の影響か入荷がまったく無かったので急遽、栗蟹で代用させてもらいました。
其の弐へ続く…
酒と鮓 梅軒
明日7/12のランチ
明日7/12(木)のランチ営業いたします。
代わりと言ってはなんですが、7/14(土)のランチお休みいただきます。
↑日にち間違えました。7/13（金）のランチお休みいただきます。
よろしくお願いします。
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第１１歩「長野県 明鏡止水」 其の弐
割鮮 馬刺 新玉葱 貝割大根 卸生姜
其の壱でもふれましたが、長野県は熊本県と並んで馬肉をよく食べます。僕の勝手なイメージですが、熊本の馬刺は霜降り肉で、長野の馬刺は赤身をよく食べるイメージでして。なので今回は柔らかいロースの赤身を用意しました。噛むほどに味の出る赤身はクセもなく美味しいです。
長野県北部の郷土料理の「おやき」。長野でもメジャーな郷土料理のひとつです。おやきの生地は固い方が良いとされているそうです。元々おやきはお盆のときのお供え物だったそうで、彼岸から此岸へご先祖が戻ってくるときに、あの世とこの世の境にある岩の扉をおやきで叩いて壊すのだと考えられているからだそうです。
煮物 鯉こく（佐久市）
大澤酒造さんのある佐久は鯉の養殖でも有名です。海のない長野県にとっては昔から鯉は貴重なたんぱく源でした。旨煮や洗いなどいろんな料理がありますが、今回は定番の鯉こくを。昔ながらの料理法でウロコ付きの内臓入りのブツ切で煮ます。鯉のウロコは柔らかいので煮たら食べれますが、馴染めない方も少なくはないですね。そして特に美味しいのが内臓です。ぷりぷりとした食感の胃袋や、心臓、肝などいろんな味わいがあってよいです。
飯物 おしぼりうどん（坂城町） 洗葱 鰹節 辛味大根汁 信州味噌
おしぼりうどんとは辛味大根のしぼり汁に信州味噌を溶いたつけ汁に冷たいうどんをつけて食べる坂城町の郷土料理です。卸した辛味大根を絞るから「おしぼりうどん」。長野は辛味大根の産地としても有名で、数種類の良質な辛味大根が採れます。辛味のきいた汁に信州味噌を溶いただけですが、辛いの好きにはたまりません。薬味は鰹節や洗葱が定番です。
菓子 諏訪湖豆
諏訪地方に昔からある素朴なお菓子「諏訪湖豆」。煎り大豆に砂糖をコーティングしたシンプルな味。
雛あられの中にあるあの豆の味によく似ていて、ほんのりとした甘みについつい手がでてしまう感じです。パッケージもいいですね。
お忙しいところ真社長ありがとうございました。
途中から真社長もみんなと一緒に呑みながらの会で非常に楽しく、長野のお土産までお客さまに持ってきていただいて大盛り上がりの会になりました。
次回の12回目の「日本全国食べ歩かない」は7/20（金）19:00より「高知県 土佐しらぎく」です。「食べ歩かない」では２度目の高知県ですが、夏が旬の食材が多い高知県。そして昨年日本酒界一番の品評会「酒コンペティション」で日本一に輝いた「土佐しらぎく」。まだ若干お席に空きがありますので、ご興味ある方は是非お電話ください。
そして８月９月の「食べ歩かない」は熊本・福井・新潟を予定しています。
酒と鮓 梅軒
「日本全国食べ歩かない」第１１歩「長野県 明鏡止水」 其の壱
酒パーの準備でバタバタしてて、すっかり報告が遅くなっていまいましたが、先月に「食べ歩かない」の第11歩目の「長野県 明鏡止水」の会を行いました。
明鏡止水を醸す大澤酒造さんは中山道の宿場町・茂田井宿だったところにある300年以上の歴史のある蔵元さんです。
今回のラインナップ、純米大吟・勢起、特選純吟、純吟・垂氷、純米・夏の４種類。
名前の通り透明感のある飽きのこない綺麗な味わいのお酒です。
仕込み水も持ってきていただきました。明鏡止水を醸すのに使われる水は蓼科の伏流水。軟水の柔らかい口当たりの旨味のある水です。
今回は大澤酒造の大澤真社長に来ていただきました。真さんとはもう20年くらいのお付き合いになります。
造りや長野の話など楽しくしていただきました。
先付 いなご甘露煮
最初からトリッキーな料理ですが、こういう機会じゃないと中々口にする機会もないかと思いご用意してみました。評判はなかなか上々（笑）見た目のグロさと違ってカリカリとした食感が小エビのようで美味しいです。今回のものは小さめなので特に食べやすいです。大きいものは足を取らないと口に残ってしまいますので。
前菜 おたぐり
長野県飯田市では昔から馬肉をよく食べていました。肉と言えば馬肉だったそうです。
おたぐりは馬のモツ煮のことです。馬のモツは長いので掃除するときに「たぐって」掃除したそうで、そこからこの名がついたそうです。
地域によって塩味と味噌味とあるそうですが、今回は飯田市の塩味で。
牛とは違った独特の香りがありますが、非常に美味しいモツです。
吸物 やたら冷し茶漬 胡瓜 水茄子 青唐辛子 大葉 茗荷 沢庵 新生姜
飯綱町の郷土料理の「やたら」。やたら美味いとか、やたら何でも入れるからとかだそうです。特に決まった材料はなく夏野菜に沢庵やら味噌漬け野菜やらを刻んで、ご飯の上にのせて食べます。今回はそれを冷し茶漬風に。食欲のない暑い夏場でもサラサラと食べれるのがイイですね。
【第７回うちな～の酒パー】おかげ様で終了しました
今回で７回目となる毎年恒例の「うちな～の酒パー」が先日24日に今年もかりゆしアーバンリゾートナハにて開催されました。
僕が沖縄にいた頃にはじめた会で、東京に戻っても年一で開催しています。
ちなみに「うちな～＝沖縄」、「酒パー＝酒パーリー」の略です。
今年の参加蔵元さんは【山本・墨廼江・伯楽星・萩の鶴・宮寒梅・山形正宗・山城屋・羽根屋・浅間山・尾瀬の雪どけ・来福・紀土・黒龍・松の司・七本槍・みむろ杉・播州一献・富久長・宝剣・美和桜・賀茂金秀・天寶一・文佳人・安芸虎・酔鯨・土佐しらぎく・石鎚・三好・三井の寿・横山五十・ちんぐ・花の香・兼八・宝山・請福】の35蔵！
皆さんお忙しい中のご参加ありがとうございました！
ここ数年沖縄でも日本酒専門の居酒屋さんも増え、日本酒の勢いもスゴイことになっています。この勢いにのってさらに県内でブームになってくれるとありがたいです。
お客様も200名以上ご来場くださいまして、本当にありがとうございました。
会も無事終わり、蔵元・スタッフなど含めて総勢６０名の大宴会！
毎度お世話になっているゴールデンスワロー。日本酒もガッツリ持ち込ませていただいて、ありがとうございました。
会の翌日は蔵元さんたちと草野球。
炎天下の中、若干１名の負傷者でましたが（笑）
青空の元、大汗かきましたが久しぶりに運動すると気持ちイイですね～。
その日の午後からは沖縄らしくビーパー（ビーチパーリー）を。
晴天でスタートしましたが、途中すごいスコールが降りまして…。
ま、沖縄らしさは味わっていただけたかと（笑）
今年もたくさんの蔵元さん、お客さんに参加いただきました。
そして現地スタッフとしていろいろやってくれた酒月＆小やじの皆さん、そして沖縄のスタッフの皆さん本当にありがとうございました。
また来年も開催できるように頑張ります。
酒と鮓 梅軒
