煮穴子
煮穴子です。
煮穴子はお店によって味の仕上げ方が違うので、その店それぞれの特徴が出るのでおもしろいです。
穴子といえば、昔から羽田沖の江戸前物が良いとされていますが、それは今も変わりません。西の方だと瀬戸内で獲れた物がいいみたいですね。穴子といってもいろんな種類がいて、この江戸前といわれる鮓に使うのはマアナゴのみです。
穴子は煮ても焼いても美味しい魚です。刺身を出してるところも、穴子や鰻などの長物は血液中に毒素の成分が含まれているので、ちゃんと下処理をしていない限りおすすめしません。僕も興味本位で自分で作って食べたことがあります。白身のコリコリした食感の刺身ですが、火を通したほうのが穴子は旨いです。
春先に出回る穴子の稚魚のノレソレも季節を感じる食材で風情があっていいですね。
今回は酒のアテの鮓を意識して、少し濃い目の味付けにしました。
ちなみに激安のくるくる的なお寿司屋さんで出る穴子の寿司はこのマアナゴではなく南米で獲れる穴子によく似たマルアナゴという魚を使った代用品であることが多いそうです。
酒と鮓 梅軒
すいませんm(_ _)m
誠に申し訳ありませんが、本日10/9(月)の夜の営業はお休みさせていただきます。
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喜知次（キチジ・キンキ）＆無水湯引き
最近ではすっかり高級魚になってしまった喜知次です。キンキの通り名のがメジャーですかね。地方によってはキンキンやメンメなんて呼び方もします。
脂ののってる白身の魚で煮付や塩焼が絶品ですが、鮮度のいいものは刺身でもいけます。これから冬にむけて旬を迎え、有名な産地では北海道の羅臼産の釣り物がいいですね。
生のままでもいいのですが、キンキやのど黒などの脂ののった底魚は軽く火を通して握ったもうが旨味が出ます。その時バーナーなどで炙ってもよいのですが、ウチでは無水湯引きをしています。熱湯を入れたバットにラップを張り、その上に切り身を置いて片面（皮目の方）だけ軽く火を入れます（写真）
こうすることでお湯にくぐらせない分、水っぽくもならないし、両面火が通ることもなく、皮目の方だけ火を入れると脂も浮いてくるので甘みもでます。半分は生のままなので刺身の良さも残ります。
無水湯引きのキンキの握りです。
脂が表面に出て、温かいので甘み旨味がほわっと薫る握りです。食感もよく、絶品のお鮓です。のど黒も同じようにやりますが、これもまた旨いっす！
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鰯（イワシ）
ご存知、鰯（イワシ）です。一口に鰯といってもマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシの３種類がいます。よく刺身などで食べるのは上の写真のマイワシ。ウルメイワシやカタクチイワシは丸干しや煮干しなどに使われることが多いです。しらすは鰯の稚魚のことでほとんどがカタクチイワシとマイワシの稚魚です。入梅いわしとも言われ６月頃から初冬あたりまで美味しいです。近年不漁でものすごい高値の時期もありましたが、今年は当たり年ですね。バリバリの脂のノリで、トロのようなくちどけです。
（↑魚別、骨の入り方）
非常に小骨の多い魚です。上の図のように真ん中の血合骨の上下にも骨が入っています。鮭やサーモンも２列の骨がありますがやや太いので取りやすいのですが、イワシやニシンの骨は３列あり、しかも細くてYの字型をしていたりして骨が抜きにくい（身が崩れやすい）魚のひとつです。逆に白身の魚（鯛や鮃など）は身の途中までしか血合骨がありません。この骨の数の違いは身の柔らかさなどに関係しているのだと思います。身のしっかりとしているフグなどは血合骨がありません。
昔から庶民に親しまれてきたイワシは、いろんな諺や風習などにも絡んでいます。
鯛の尾よりも鰯の頭→大きい団体で人の後に従うよりは、小さな団体でもそのかしらとなるほうがよいということ
などや、節分の日には鰯の頭と柊の葉を玄関に飾るのは、鬼が鰯の臭いが嫌いで柊の葉はチクチクして痛いから家に入ってこないという風習があり、そのことから
鰯の頭も信心から→つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになる
という諺になったそうです。
日本に限らず世界中でもオイルサーディンやアンチョビなどイワシ料理は盛んです。
今年のイワシはホントに脂がのってて美味しいので、シンプルに塩焼にしても晩のおかずに最高ですよ。
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カマス
カマスです。漢字で書くと魳。大きな口で小魚を食べる獰猛な魚です。
一口にカマスといってもその種類は多数いますが、代表的なものは上の写真のアカカマスと、よく似たアオカマス（ヤマトカマス）の２種です。
アカカマスは鱗が大きめで体色は少し赤みがかった色をしています。アオカマスは鱗は小さく、色も青みがかっています。アカカマスに比べ、アオカマスは水っぽいのでミズカマスとも呼ばれ、カマスの干物はこれを使ったものが多いです。
旬は秋からが脂がのって美味しくなります。刺身も美味しいですが、塩焼も絶品です。ただ骨が硬く鋭いので、食べるときには注意が必要です。
サッと皮目を炙った握りでどうぞ。
余談ですが、カマスの語源は農作業で使う叺（カマス）という大きな袋からきているそうです。その大きな口で小魚を食べる様が似ているとなったんだとか。
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黒鯛（クロダイ・チヌ）
黒鯛（クロダイ）です。別名「チヌ」とも呼ばれてます。
雑食性で海老、蟹、貝などもその硬い歯でバリバリと食べ、スイカやトウモロコシなども食べます。河口から防波堤、磯、船などどこでもいて、なんでも食べ、そして引きもいいのでので釣りの対象魚として人気があります。僕もチヌ釣りしたことありますが、小さくでもグングン引きがいいので楽しいです。
旬は夏とよく言われますが、僕は秋～冬のが好きです。春に産卵をむかえるので、夏はまだ痩せているものが多いのと、雑食性のため夏場は磯臭いものが多いですね。ただ食べているものによって味がずいぶん違うので産地による味の差は大きいと思われます。
身は白身で真鯛よりも血合の色は赤いです。さっきも言った通り、冬場のが美味しいのですが極端に漁獲量が減りますね。真鯛ほど上品な味ではないですが、ジビエのような野性味のある力強い味です。
香川県ではこの黒鯛を豪快に炊き込んだ漁師飯があるそうです。瀬戸内あたりの黒鯛は美味しいでしょうね～。
酒と鮓 梅軒
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